北京青年报|老字号留住记忆须破三难( 四 )
历史鼎盛时期有着200多家门店，从最初开在大栅栏、前门，再到海淀善缘桥，又规划到平谷，直至去年最后一家门店撤店，作为一家老字号，聚庆斋缘何如此？对此，马换荣停顿了片刻，“怎么说呢，在计划经济到市场经济的变迁中，老工艺、纯手工，年轻人不愿意干了，同时西式糕点对我们的冲击也很大。”
对于非遗老字号的难点，马换荣直言：“最难攻破的，就是创新难，既要保留最原始最正宗的工艺，又要做出创新和改变，这实际上是一种矛盾。”
老字号创新为何如此之难？马换荣以缸炉为例，她解释说，“我们祖祖辈辈都是按这个手艺做的，可是它适应的人却已经是过去的那代人了，现在的消费早已更新换代，年轻人的口味也都变了，他们爱吃很香很甜很奶油的东西，如果完全为了适应市场改变传统口味，那就不叫老字号了。所以传统的缸炉我还得要保留，但又必须在这个基础上做出新的东西来，才能迎合市场。”
“其实就是升级版如何让老字号重新焕发活力的问题，这是很难的。”马换荣又想起了天通苑那位绕了大半个北京来买缸炉的先生，“我后来收到了他的反馈，他说老爷爷很感动，还是那个味儿，但还是提了点意见，觉得桂花是不是少了点儿，口感有些说不出的变化。我解释说，因为产品更新换代了，又加入了药食同源的产品和糖综合起来，这样对女性内分泌好……”在马换荣看来，这就是老字号最难攻克的一个难关——如何既能保住老的东西，又能做出新意迎合市场。
虽然传承面临着重重困难，但马换荣却说自己从不担心这一老字号会失传，她自身也在做着各式各样的努力与尝试。
她的努力，包括用传统的工艺、在缸炉原有材料的基础上加入新的馅料，结合平谷当地特色，做成“寿桃缸炉”，2016年被评为“北京礼物”称号。“里面的皮不换，仍用缸炉皮，但结合平谷马上就要举办的世界性休闲大会，以及我们的平谷大桃，我想把缸炉做成一种休闲产品，就像台湾的凤梨酥，来自各地的朋友可以带走做伴手礼，它能代表地方的特色文化。”马换荣说自己逐渐悟出一点老字号创新的道理，“传统工艺、现代原料、结合当地特色，一定会受欢迎。”
她的尝试，也包括2016年春节让聚庆斋重回北京城区，从初二到初五在厂甸庙会连着“摆摊”，而短短几天时间，聚庆斋的缸炉和自来红卖了15万，相当于原本店里两三个月的营业额。这样的人气，也再次证明这一老字号还是能拉回无数老北京人的记忆，“有些老人看到我们的摊，眼泪汪汪的，感到既亲切又惊讶，第一天去，第二天还去……”媒体报道中也惊呼，“绝迹三十年宫廷饽饽‘缸炉’重现北京庙会。”
马换荣说，虽然已经做了不少努力和新的尝试，但是缸炉的文化内涵还有太多可以挖掘，“缸炉历史上俗称月子饼，其实是产妇的专项产品，过去清宫里娘娘会吃这个。可是大家已经不知道这样的故事了，所以我要争取把这样的老故事重新讲起来。”
虽然最后一个门店已经撤店，但是马换荣仍在平谷保有两个聚庆斋的生产工厂，并正在为下一步饽饽铺的重启作准备。她坚信，“不管规划我们到哪儿，都可以传承。只要历史在、记忆在、产品在，非遗老字号就不会断。”
【北京青年报|老字号留住记忆须破三难】文/本报采访人员 林艳
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