北京青年报|老字号留住记忆须破三难( 三 )
除了搭上政策的“快车”之外，一些有危机感的老字号也开始尝试各种“自保”的办法。北青报采访人员注意到，很多家自保的办法主要集中在学习新技艺、开拓新销售渠道。
去年6月16日到7月5日，北京宫毯——北京华方地毯艺术有限公司的三位年轻人，第一次走进北京市非物质文化遗产传承人群研修班（北京老字号专题）。专门从事宫毯图案设计的“95后”赵雪松说：“脱产学习了20天，第一次和各行各业的非遗传承人一起上课、研讨，中国非遗技艺不仅让我佩服，更给了我启发，包括让我从北京灯彩的图案与光影的交融中找到了灵感，打算用到今后宫毯图样的设计中。”
此外，月盛斋增加了麻辣口味适应80后90后消费群体的口舌快感；全聚德推出一人烤鸭套餐迎合快餐速食节奏；133岁的吴裕泰大胆尝试直播带货5分钟销售破200万元；马凯餐厅“复活”了红煨甲鱼裙爪等“失传”老菜，在选料、用工、盘式等方面又有突破；绢人传承人马燕平也在今年疫情期间组织了30人微信线上传承班……在采访中，北青报采访人员欣喜地看到，上述这些老字号都在各自的领域不同程度地“试水”，就像一艘古老的航船，虽然在市场大潮中还有些跌跌撞撞，但是凭借自己多年的底蕴，抵达属于自己的“蓝海”钱景可期。
五年内认定100名“老字号工匠”
传承人是老字号立足的根基，这一队伍的建设，也是破解非遗老字号“传承难”的重要抓手。去年，由市商务局、市人才工作局、市人力社保局、市文化和旅游局指导，北京老字号协会组织实施的北京老字号工匠评选工作，确定了首批20名北京老字号工匠。
这20名工匠均为国家级、市级非遗传承人或国家级、市级非遗项目集体传承代表，如北京二锅头酒酿造技艺的国家级传承人高景炎，月盛斋酱烧牛羊肉制作技艺的国家级传承人满运来等，均为行业内的先进代表。特别是都一处打工妹吴华侠，经过艰苦努力成长为代表性传承人、北京老字号工匠，见证了非遗老字号对现代学徒制人才培养模式的成功探索。
据北京老字号协会会长陈文介绍，老字号工匠认定工作将会是一个系统工程。根据《关于推动北京老字号传承发展的意见》要求，五年内全市将认定100名北京老字号工匠。届时“工匠”们那风筝戏法、鬃人灯彩、宫毯织造等绝活绝技将真正展示出老北京的故事和老城的记忆。文/本报采访人员 林艳 李佳
案例
一位非遗老字号传人的自我涅槃
“北京60岁以上的老人，几乎都知道我们的缸炉。”已经有500多年传承的聚庆斋第十八代传人、在平谷土生土长的马换荣说，作为一家生产京式传统糕点的非遗老字号，现如今的聚庆斋还保留着最传统、最特色的糕点——缸炉的工艺。
高高的正六边形，数个连成一盘。吃的时候，顺列纹掰开，每块都有六角毛边，口感低糖少油，原料简单营养，面粉、鸡蛋、二贡糖，尝一口甜香里还有老面肥的味儿……这就是传承了几百年工艺的缸炉，然而现如今在北京却一“尊”难求。
“前些天一位先生从天通苑，先是赶到了石景山，然后又导航到了平谷，他开着摩托车，一路骑到了我们平谷开发区的新厂里，就为了买尊缸炉。他说他家爷爷八十多岁了，就要这口儿，在北京找半年都没找着。”说起现如今的缸炉市场，马换荣想起了这件最近才发生的事，“我很感动，当时我手边只有两包了，也没算他钱，9小块、9尊缸炉都给他了……”
为何一尊缸炉如此难寻？马换荣甚是感慨，她解释说，“虽然聚庆斋历史上很火，但现在已经很少有店了。”北京青年报采访人员了解到，马换荣在平谷办了两家工厂，还生产着聚庆斋的缸炉等传统糕点，但是受市场冲击，去年最后一家位于平谷的门店撤店了，而马换荣原计划今年5月重新开张恢复的老字号“悖悖店”，也受疫情影响耽搁了，“最多的时候我在平谷开了5家店，原来我师傅在石景山也有一家店，但面临拆迁，也没了。”
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