烹饪|它是秋天最该吃的甜品，20块钱做一盘，香甜软糯，比买的还好吃
它是秋天最该吃的甜品 ， 20块钱做一盘 ， 香甜软糯 ， 比买的还好吃！
泰国甜点里面有很多黄澄澄的金亮菜色 。 这些都是婚庆活动 ， 新居落成中会看到的祝福甜点 。 金丝通常代表的意义是长命百岁 ， 事业有成 。 甜点的橘金色则完全是糖跟蛋组成 ， 不需要加任何色素 。 这道甜点通常是鸭蛋与鸡蛋混用 ， 也有全鸭蛋的食谱 。 但是改用全鸡蛋做出来的泰式金丝卷 ， 色泽上就不会这么橘金 ， 而会偏黄 。 食谱中我给两个分量的材料 ， 第一个是小份量 ， 大概只能做三大片或六小片的分量 。 文章最后我会给另外一个则是可以做十大片以上的分量 。
本文插图
泰式金丝卷
材料：?
鸭蛋：3个(蛋黄蛋白分离)
鸡蛋：2个(蛋黄蛋白分离)
茉莉花精：半茶匙
水：3杯
糖：2杯半
香兰叶：一大片
器具：
最小口径的挤花嘴
挤花袋
长筷子或者长竹签
网子
有深度的平底锅
蛋黄蛋白分离处理 。 留下蛋黄与较稀的蛋白部分 。 蛋黄的白点 ， 与蛋黄外面的那层膜都要去掉 。
蛋白的处理比较麻烦 ， 打蛋的时候大家可以注意一下 ， 蛋白有比较黏稠的部分与比较稀的部分 。 留下比较稀的蛋白 。 等下用来调整蛋液的浓度使用 。
打蛋时让蛋黄先落入一个盆中 ， 蛋白放另外两个盆 ， 蛋白靠近壳的部分会是比较稀的蛋白 ， 倒入盆中的时候 ， 稍微慢一点 ， 保留一下角度 ， 不要把较稀的蛋白跟浓稠的蛋白都一起入盆 。 鸡蛋中较稀的蛋白不多 ， 但是鸭蛋就会很明显有许多较稀的蛋白 。
蛋黄跟较稀的蛋白打散 ， 并且压过滤网后备用 。 (一定要压过滤网或者用纱布过滤过一次 ， 确保完全没有结块组织)
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水放入平底锅中 ， 铜锅因为导热性质会是最好的选择 。 没有铜锅一般平底锅也可以 。 水煮香兰叶 ， 煮到水变色 ， 有香味即可拿出 。 没有香兰叶这个步骤可以省略 。
糖倒入锅中 ， 不用过分搅拌 ， 避免糖液沾染锅边烧焦 ， 避免糖浆水变成焦糖水 。 水滚后关小火 ， 保持微滚的状态 。 如果有中央小火的选择 ， 请用中央小火最佳 。
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准备最小的挤花嘴 ， 将蛋汁倒入 。 在泰国有专门制作这种甜点的器具 ， 没有的人就请改用最小的挤花嘴与挤花袋使用 。
文章中则用泰国传统原始的做法：香蕉叶卷成的漏斗 。 (当然是因为家里有种香蕉……而且蕉叶用完即丢不用洗XD)
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手指头堵住洞口别让蛋汁流出 。 到了炉火上才松开手指头 ， 按照同一个方向画圈圈 。 蛋汁越细越好 。 绕行25圈 。 (更多也可以 ， 只是成品更大片)这就是为什么要有稀蛋白 。
光是蛋黄液体会太黏稠无法挤压成持续不断的条状 ， 会变成一滴一滴 。 挤花嘴或者漏斗孔越小越好 ， 只要蛋汁能顺利线型流过 。
最好是中央小火 ， 如果滚起来的泡泡都是在中央 ， 蛋汁条会很自然的地向周边散开 ， 成为一个中空的圆 ， 到时候塑型起来会比较漂亮 。 但没有也没关系 。
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蛋汁绕圈完毕 ， 拿长筷子或者竹签从中拦腰拖过 。 想像将一个中空的圆 ， 用筷子变成一个阿拉伯数字8然后绕行锅中 ， 用筷子捞起 ， 放在网子上 。 用两根筷子转折出一个形状 。 (想像成布疋的收纳或者毛线收纳)
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