回锅肉|回锅肉怎样做才更好吃？首先要注意选肉，其次要准备三种传统调料
清朝末年 ， 有个翰林学士 ， 后人只知此君姓凌 。
由于官场失意 ， 他愤而归隐 ， 回乡蛰居 。这个人平时喜好吃肉 ， 但是又深感家乡一带常见的民间炒肉片 ， 不论滋味还是口感 ， 都不甚理想 。
于是这位翰林学士 ， 根据自己对肉食的理解 ， 再加上外出为官的种种见识 ， 不断对炒肉片进行食材上的优选和工艺上的改进 ， 竟逐渐的总结并独创出了一种美味的回锅大法 。
现在的美食家们 ， 只要研究起回锅肉 ， 往往都会提及这位翰林学士 。但是川味回锅肉的产生 ， 却是有着一段漫长的发展、演化历程 ， 是人们经过长期摸索总结 ， 并传承经验而得来的 。
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一盘回锅肉 ， 若要追根溯源 ， 它的历史最早甚至可以前推至北宋一朝 。史学家公认的 ， “炒”这种烹饪食材常用的方法 ， 大规模进入寻常百姓人家 ， 正是由北宋而始 。宋时 ， 冶铁技术的长足发展 ， 铁锅的大量普及 ， 榨油工艺的日趋成熟 ， 都为炒菜的家常应用奠定了坚实的基础 。在这样的历史环境下 ， 古人才有可能在大量烹炒的过程中 ， 不断总结、改良、提升 ， 逐渐开发出新菜品 。据传 ， 北宋时 ， 四川眉山地区的张坎镇茶店村 ， 恰是回锅肉最早的发源地 。
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至明代 ， 早期回锅肉的整套工艺烹制基本完成了初步的定型 。明代人宋翊编写的饮食大全《竹屿房杂部》中 ， 记载了当时的回锅肉烹炒技艺 ， “油爆猪 ， 取熟肉细切脍 ， 投热油中爆香 ， 以少酱油、酒浇 ， 加花椒、葱 ， 宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之 。”到清朝末年 ， 得益于口味地道 ， 做法传统的豆瓣酱的创制面世 ， 再加上辣椒从川外传至蜀中 ， 使回锅肉的口味得到了极大的提升 ， 进而一跃成为川菜中的代表 ， 为各地食客所津津乐道 。
时至今日 ， 正宗传统的回锅肉 ， 以其精湛的工艺 ， 严谨的步骤 ， 合乎比例的调味用料 ， 而成为川味中的一道靓丽风景 ， 引得八方宾朋争相品尝 ， 夸赞连连 。
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回锅肉要想做的滋味地道 ， 这第一步的选材就很重要 。有好多朋友笼统的认为 ， 只要是肥瘦相间的五花肉就可以了 。其实不然 ， 正宗的四川回锅肉 ， 一定要选用猪后腿部位的第二刀肉 。这肉有特点：切片之后 ， 一半是肥 ， 一半为瘦 。一边白肉 ， 一边红润 。且质地细嫩 ， 口感甚佳 ， 实为烹炒回锅肉的上等原料 。
回锅肉想要做的滋味地道 ， 传统的三味调料更是必不可少：豆瓣酱、甜面酱、豆豉 。由这三味调料做出的回锅肉 ， 酱香浓郁 ， 口感纯正 ， 更能体现出川味的特点 。
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今天和朋友们分享一个回锅肉的家常做法 。因为是家常菜 ， 所以适当的省去了烧皮这个步骤 。您如果愿意加上这一道工序的话 ， 那么味道和口感可能就会更好一些的 。当然 ， 由于我们整体的操作相对来说比较地道 ， 所以成菜之后 ， 口味上也是相当正宗的 。
另外 ， 这道家常回锅肉的配菜 ， 选用了蒜苗和一点儿豆腐干 ， 搭配起来更是别有一番新滋味 。您要是更喜欢传统的配菜 ， 只用一些时新蒜苗也是完全可以的 。
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