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|牛排、烧烤少吃点！预防心脏病请记牢


编译：公子欣
没有什么是一块牛排（一顿烧烤）解决不了的！如果有 ， 就两块（顿）！
浪漫优雅的牛排也好 ， 充满江湖烟火气的烧烤也罢 ， 无法抵挡的煎烤诱惑 ， 给了我们直面现实的勇气 。
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然而 ， 日前来自南澳大利亚大学的一项新研究表明 ， 高温焦糖化可能对健康有害 。 研究发现 ， 食用红肉和加工肉类会增加一种蛋白质化合物 ， 可能增加心脏病、中风和糖尿病并发症的风险 。
南澳大学研究员Permal Deo博士指出 ， 这项研究为患有退行性疾病风险的人提供了重要的饮食参考 。 Deo博士解释说 ， 当红肉在高温下被烤制时（如烧烤、烘烤或油炸） ， 会产生一种叫做高级糖基化终产物（AGEs）的化合物 ， 食用后会在体内积聚 ， 干扰细胞的正常功能 。 “食用AGE的食物会使我们每天的AGE摄入增加25% ， 而更高水平的AGE会导致血管和心肌硬化、炎症和氧化应激 ， 这些都是退行性疾病的症状 。 ”
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AGEs是体内蛋白（氨基酸）在非酶作用下与糖结合的产物 ， 称为糖化蛋白 。 AGEs可以内源性产生 ， 也可以从食物中摄取从而进入体内 。 从食物中摄取的AGEs大约1/3通过尿液或粪便排出体外 ， 而2/3则在体内蓄积 。
与在较低温度下或在水中缓慢加工的食品相比 ， 在干燥条件下进行热加工的食品（如烘、烤、煎、炸）会产生较高水平的AGEs 。 与长时间使用较低温度和水处理（如煮沸和蒸）的食物相比 ， 在短时间使用干热处理、高温和pH值增加的情况下 ， 食物的AGEs含量较高 。
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这项发表在《营养》上的研究测试了两种饮食的影响：一种饮食富含红肉和加工谷物 ， 另一种富含全麦乳制品、坚果和豆类 ， 以及蒸、煮、炖和水煮的白肉 。 研究发现 ， 富含红肉的饮食显著增加了血液中的AGE水平 ， 这表明红肉可能会导致疾病的进展 。
联合研究者、南澳大学教授Peter Clifton指出 ， 这项研究表明吃红肉会改变AGE水平 ， 这传递的信息非常明确：如果想降低患心脏病的风险 ， 我们就需要减少红肉的摄入量 ， 或者多考虑一下如何烹制红肉 。
煎、烤、炸 ， 也许是顶级厨师们追求极致美食最喜欢的烹饪方法 ， 但对于想要降低患病风险的人来说 ， 慢煮熟的食物可能是一个更好的长期健康的选择 。
【|牛排、烧烤少吃点！预防心脏病请记牢】参考来源：https://www.mdpi.com/2072-6643/12/6/1767


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