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云南|云视角｜秋天里的云南味道

【云南|云视角｜秋天里的云南味道】秋天里的云南味道 美编 王元 制图
秋天里的云南味道 美编 王元 制图
有人是冲着云南的美景打卡，也有人是冲着云南的民俗文化打卡，还有那么一群人，则是冲着云南的美食远道而来 。云南不仅有着“一山分四季，十里不同天”的美景，也有“一天吃四季，十餐不同味”的美食 。
得天独厚的自然资源，造就了云南千百年来独树一帜的美食文化，云南丰富的美食，不仅把生物资源的多样性与浓浓的民族文化特色、地域饮食特色结合融汇起来，同时也将云南人民的智慧与对生活的风尚融入其中 。
汽锅鸡 新华网 刘云 摄
汽锅鸡
据传，早在2000多年前，汽锅鸡就在滇南民间流传，可以说是云南的历史名菜之一 。
古临安府旧址建水，出产一种别致的土陶蒸锅，叫“汽锅”，是专门用来烹、蒸食物的 。
汽锅的前身是陶制火锅 。汽锅鸡的前身是杨林鸡 。
早年，云南杨林、建水等地用名贵药材冬虫夏草煨仔鸡，叫“杨林鸡”，煨鸡的陶制火锅叫“杨林锅” 。杨林锅产于建水，属于建水陶器，建水陶俗称紫陶，至今已有千年以上烧制历史 。上世纪20年代，陶工向逢春，继承了他家祖传的手艺，创制了烹任用的汽锅 。就这样，“汽锅”取代了“杨林锅”，“汽锅鸡”取代了“杨林鸡” 。
今天，汽锅由云南省建水工艺美术陶厂大批量生产 。人们形容建水陶“明如水，亮如镜”，“体如铁石，音如磬鸣” 。上世纪60年代周总理出国访问,曾携带建水紫陶汽锅、花瓶等作为礼物赠送外国朋友 。
汽锅鸡的烹饪方式是用汽锅把鸡肉蒸熟，这道菜深受人们喜爱，汽锅的使用，保留了鸡肉最原始的香味，肉质细腻鲜美，汤体香甜可口，富有营养 。“汽锅鸡”经过高汤熬制，汤汁浓醇，喝起来没有鸡汤油腻的感觉，反倒多了一丝清香；鸡肉则被炖得酥烂，吃起来算是入口即化 。如再加上各种云南特色菌类蘑菇，简直好吃到无以言说 。
保山火瓢牛肉 保山市旅发委 供图
藏在火瓢背后的泡菜 保山市旅发委 供图
火瓢牛肉
中秋过后，秋意渐浓，天气转凉，又到了吃火锅的季节 。
如果非要用一句话来形容火锅，我认为它总是让人觉得温暖、热辣，富于氛围 。
伴随时间的推移，时代经济的发展，火锅已从最初一种单纯的烹饪、用餐方式，逐渐演变成为一种庞大的饮食文化模式，成为备受追奉的饮食模式 。
云南的火瓢牛肉，就是众多牛肉火锅中的一种 。云南火瓢牛肉尤以保山火瓢为最具代表性，是保山的一个非遗商标 。火瓢牛肉，又名铜瓢牛肉 。顾名思义，“铜瓢”是这一道菜品的关键所在，与“汽锅鸡”的“汽锅”一样，也是当地劳动人民智慧的结晶 。滇西匠人基于日常经验，用炉火纯青的传统技艺，打造出了铜瓢 。
在电气锅具全面普及的当下，火瓢牛肉仍然使用传统的环保炭火烹煮，并以传承千年的“铜瓢”作为烹制牛肉的器皿 。我们通常所指的火锅，以用电或煤气加热为主，而火瓢牛肉用的是环保炭火，用传统的炭火烹饪，更好的保持了牛肉原本的香味和口感 。
而“瓢”指的则是煮牛肉用的铜瓢，火瓢牛肉用铜瓢代替铁锅等锅具烹饪牛肉，不仅视效新鲜有趣，而且煮出来的牛肉更美味鲜嫩 。因为，铜瓢比铁锅传热更快，能更好的将牛肉与香料的味道融合并凸显出来 。火瓢牛肉的烹制，首先需要用炭火精心熬制牛肉，再加入多种植物的香料匀和，其中不乏保山当地特有的香料；其次，秘制麻辣锅底是火瓢牛肉味蕾的终极体现 。详尽每一个烹制步骤，面面俱到，精益求精，这一锅火瓢牛肉中的牛肉、牛肚、牛杂才会更加的醇香、浓郁 。
当然，除了牛肉，锅底还需配置白菜、洋芋、番茄、山药等时蔬，若是能再配两小碟秘制的泡菜，那就是人间至味 。火瓢牛肉的热辣可口，秘制泡菜的酸辣爽脆，每每令人回味生津，流连忘返 。
火瓢牛肉的汤色赤红，煮沸后雾气蒸腾，在冷秋时节来上一锅，总能给人诸多温暖，亲戚朋友共聚一堂，围在一桌，分而食之，给人的感觉总是热热闹闹的，这种滋味就不仅仅是一份美食的味道了 。
云南野生菌 郭建丽 摄
云南野生菌 郭建丽 摄
野生菌
说起云南美食，大部分人的第一反应肯定就是那些隐匿于山野密林中的野生菌 。云南的野生菌大约伴随6月份的雨季开始上市，7、8月份最为鼎盛，到10月初开始逐渐退隐，有的地方可以吃到十一月左右，算得上是口福满满 。
秋色渐深，漫山遍野的野生菌，也要慢慢和云南人的生活暂告一段落了 。更多的当地人则总能凭着祖祖辈辈传下来的经验，牢牢抓住秋天的尾巴，抓住吃一回少一回的野生菌的末季，绝不放过任何一次吃菌子的时机 。
目前，野生菌还无法依靠人工培育产出，对于云南以外的其它地区和居民，野生菌是大自然馈赠予云南人民的瑰宝 。
云南野生菌 郭建丽 摄
云南野生菌 郭建丽 摄
在整个夏季，乃至中秋，野生菌都是云南人民饭桌上必备的美食 。你若说想尝遍云南的特色美食，实在不是件简单的事情，因为云南25个少数民族，每个民族都有几种、甚至几十种让你大开眼界、意想不到的菜品，你根本无法再短时间内品鉴完毕 。但你若能吃上一次云南野生菌，也基本算得上是尝过云南的味道了吧！


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