FoodWine吃好喝好|是人的流失和技艺传承的断链，而这暂时无解，老字号的困境( 二 )
没有把它交给真正懂餐饮的人
， 这是一部分 。 也有经营不善的、有傲慢且依旧没有转变计划经济工作方式的 ， 本质上它们已经日渐式微 。有的老员工即使因改制而有一些企业股份 ， 但基本选择有二：要么退股 ， 要么挂职在店去外面就职 ， 只拿分红 。
另一方面 ， 原有计划经济的管理很难适应当时所面临的市场和个体户竞争 ， 与新型餐饮企业、外来投资、跨行业加入餐饮行业的竞争者针锋相对 ， 有些老字号一下就败下阵来 。
但对有些老字号还有另一层困境：作为公司领导 ， 他会希望手下那些有手艺的老师傅继续上班或者他们的子女继续工作 ， 为了供给他们 ， 不能改革的力度太大或者做颠覆性的动作 。
本质上 ， 他们也有自身的顾虑 ， 如果董事会的位置要坐稳 ， 他还需要这些有股东身份的退休老师傅回来举手投票支持 。 能坐在这个位置上 ， 总是有很多支持他们的人 ， 这与今天家族式企业的董事会很有几分相似 。 
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改革开放初期 ， 所有的工作岗位都是国家机构或国有企事业单位 ， 只有微量的个体户 ， 完全没有私人企业 ， 习惯了「铁饭碗」 ， 大部分人并没有离开体制的意愿 ， 但是少部分有能力或不愿意在单位里按部就班的人走了出去 。 
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1986年9月 ， 成都市锦江宾馆花园餐厅新招的合同制服务员班前听负责人安排工作 。 ?孙忠靖
在国有饮食公司的待遇和社会餐饮相比差太远了 。
原本可能一个月拿两三百元 ， 出去了最差也有四五百元 ， 高的能到一两千元 。 身强力壮的年轻人都争先恐后地想出去 ， 不管是自己寻出路 ， 还是寻求单位的外调 。国有餐厅常规是两班倒 ， 上班是8点~14点 ， 下班是14点~20点 。 每个人其实会有半天的休息时间 ， 那些精力好、手艺好的员工就出去给社会餐饮打工挣钱 ， 几个师兄弟一起出去承包 ， 你上午 ， 我下午 ， 分工合作 。
这是第一批离开老字号的人
， 他们敢闯敢拼、思维开阔 。 
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1985年 ， 北京马克西姆餐厅 ， 一场来自法国的时装秀 。 ?AdrianBradshaw
随着新中国与各国家建立外交关系 ， 各国家的中国大使馆、驻外机构以及中国企业对中餐的需求与日俱增 ，
大量本土厨师被外派到世界各地
， 那时能被外派出国的厨师长都是正处级别待遇 ， 工作关系、单位、身份都提升了 ， 派出的厨师有很大一部分在国外落地生根 。还有一种叫
商务派出
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