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中秋|北平老饕中秋都吃啥？( 二 )


“茯苓饼”其实没有什么好吃 ， 沾光“茯苓”二字 。 《淮南子》:“千年之松 ， 下有茯苓 。 ”茯苓是一种地下菌 ， 生在山林中松根之下 。 李时珍说：“盖松之神 ， 灵之气 ， 伏结而成 。 ”无端给它加上神灵色彩 ， 于是乃入药 ， 大概吃了许有什么神奇之效 。 北平前门大街正明斋所制茯苓饼最负盛名 ， 从前北人南游常携此物馈赠亲友 。 直到如今 ， 有人从北平出来还带一盒茯苓饼给我 ， 早已脆碎坚硬不堪入口 。 即使是新鲜的 ， 也不过是飞薄的两片米粉糊烘成的饼 ， 夹以黑乎乎的一些碎糖黑渣而已 。
满族饽饽还有一品叫作“桌张” ， 俗称“饽饽桌子” ， 是丧事人家常用的祭礼 。 半生不熟的白面饼子 ， 稍加一些糖 ， 堆积起来一层层的有好几尺高 ， 放在灵前供台上的两旁 。 凡是本家姑奶奶之类的亲属没有不送饽饽桌子的 。 可壮观瞻 ， 不堪食用 。 丧事过后 ， 弃之可惜 ， 照例分送亲友以及用人小孩 。 我小时候遇见几次丧事 ， 分到过十个八个这样的饽饽 。 童子无知 ， 称之为“死人饽饽” ， 放在火炉口边烤熟 ， 啃起来也还不错 ， 比根本没有东西吃好一些 。 清人得硕亭《竹枝词·草珠一串》有一首咏其事：
满洲糕点样原繁 ， 踵事增华不可言 。
唯有桌张遗旧制 ， 几同告朔饩羊存 。
烤羊肉
北平中秋以后 ， 螃蟹正肥 ， 烤羊肉亦一同上市 。 口外的羊肥 ， 而少膻味 ， 是北平人主要的食用肉之一 。 不知何故很多人家根本不吃羊肉 ， 我家里就羊肉不曾进过门 。 说起烤肉就是烤羊肉 。 南方人吃的红烧羊肉 ， 是山羊肉 ， 有膻气 ， 肉瘦 ， 连皮吃 ， 北方人觉得是怪事 ， 因为北方的羊皮留着做皮袄 ， 舍不得吃 。
北平烤羊肉以前门肉市正阳楼为最有名 ， 主要的是工料细致 ， 无论是上脑、黄瓜条、三叉、大肥片 ， 都切得飞薄 ， 切肉的师傅就在柜台近处表演他的刀法 ， 一块肉用一块布蒙盖着 ， 一手按着肉一手切 ， 刀法利落 。 肉不是电冰柜里的冻肉（从前没有电冰柜） ， 就是冬寒天冻 ， 肉还是软软的 ， 没有手艺是切不好的 。
正阳楼的烤肉支子 ， 比烤肉宛、烤肉季的要小得多 ， 直径不过一尺 ， 放在四张八仙桌子上 ， 都是摆在小院里 ， 四围是四把条凳 。 三五个一伙围着一个桌子 ， 抬起一条腿踩在条凳上 ， 边烤边饮边吃边说笑 ， 这是标准的吃烤肉的架势 。 不像烤肉宛那样的大支子 ， 十几条大汉在熊熊烈火周围 ， 一面烤肉一面烤人 。
女客喜欢到正阳楼吃烤肉 ， 地方比较文静一些 ， 不愿意露天自己烤 ， 伙计们可以烤好送进房里来 。 烤肉用的不是炭 ， 不是柴 ， 是烧过除烟的松树枝子 ， 所以带有特殊香气 。 烤肉不需多少作料 ， 有大葱、芫荽（按：俗名香菜）、酱油就行 。
中秋|北平老饕中秋都吃啥？
本文插图

正阳楼的烧饼是一绝 ， 薄薄的两层皮 ， 一面粘芝麻 ， 打开来会冒一股滚烫的热气 ， 中间可以塞进一大箸子烤肉 ， 咬上去 ， 软 。 普通的芝麻酱烧饼不对劲 ， 中间有芯子 ， 太厚实 ， 夹不了多少肉 。
我在青岛住了四年 ， 想起北平烤羊肉就馋涎欲滴 。 可巧厚德福饭庄从北平运来大批冷冻羊肉片 ， 我灵机一动 ， 托人在北平为我定制了一具烤肉支子 。 支子有一定的规格尺度 ， 不是外行人可以随便制造的 。 我的支子运来之后 ， 大宴宾客 ， 命儿辈到寓所后山抬松塔盈筐 ， 敷在炭上 ， 松香浓郁 。 烤肉佐以潍县特产大葱 ， 真如锦上添花 ， 葱白粗如甘蔗 ， 斜切成片 ， 细嫩而甜 ， 吃得皆大欢喜 。
提起潍县大葱 ， 又有一事难忘 。 我的同学张心一是一位畸人（按：即奇异之人） ， 他的夫人是江苏人 ， 家中禁食葱蒜 ， 而心一是甘肃人 ， 极嗜葱蒜 。 他有一次过青岛 ， 我邀他家中便饭 ， 他要求大葱一盘 ， 别无所欲 。 我如他所请 ， 特备大葱一盘 ， 家常饼数张 。 心一以葱卷饼 ， 顷刻而罄 ， 对于其他菜肴竟未下箸 ， 直吃得他满头大汗 。 他说这是数年来第一次如意的饱餐！


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