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中秋|北平老饕中秋都吃啥？( 三 )


我离开青岛时把支子送给同事赵少侯 ， 此后抗战军兴 ， 友朋星散 ， 这青岛独有的一个支子就不知流落何方了 。
蟹
蟹是美味 ， 人人喜爱 ， 无间南北 ， 不分雅俗 。 当然我说的是河蟹 ， 不是海蟹 。 在台湾有人专程飞到香港去吃大闸蟹 。 好多年前我的一位朋友从香港带回了一篓螃蟹 ， 分飨了我两只 ， 得膏馋吻 。 蟹不一定要大闸的 ， 秋高气爽的时节 ， 大陆上任何湖沼、溪流 ， 岸边稻米、高粱一熟 ， 率多盛产螃蟹 。 在北平 ， 在上海 ， 小贩担着螃蟹满街吆唤 。
七尖八团 ， 七月里吃尖脐（雄） ， 八月里吃团脐（雌） ， 那是蟹正肥的季节 。 记得小时候在北平 ， 每逢到了这个季节 ， 家里总要大吃几顿 ， 每人两只 ， 一尖一团 。 照例通知长发送五斤花雕全家共饮 。 有蟹无酒 ， 那是大煞风景的事 。 《晋书·毕卓传》:“右手持酒杯 ， 左手持蟹螯 ， 拍浮酒船中 ， 便足了一生矣！”
【中秋|北平老饕中秋都吃啥？】我们虽然没有那样狂 ， 也很觉得乐陶陶了 。 母亲对我们说 ， 她小时候在杭州家里吃螃蟹 ， 要慢条斯理 ， 细吹细打 ， 一点蟹肉都不能糟蹋 。 食毕要把破碎的蟹壳放在戥子上称一下 ， 看谁的一份儿分量轻 ， 表示吃得最干净 ， 有奖 。 我心粗气浮 ， 没有耐心 ， 蟹的小腿部分总是弃而不食 ， 肚子部分囫囵略咬而已 。 每次食毕 ， 母亲教我们到后院采择艾尖一大把 ， 搓碎了洗手 ， 去腥气 。
在餐馆里吃“炒蟹肉” ， 南人称“炒蟹粉” ， 有肉有黄 ， 免得自己剥壳 ， 吃起来痛快 ， 味道就差多了 。 西餐馆把蟹肉剥出来 ， 填在蟹匡里（蟹匡即蟹壳）烤 ， 那种吃法别致 ， 也索然寡味 。 食蟹而不失原味的唯一方法是放在笼屉里整只地蒸 。
在北平吃螃蟹的唯一好去处是前门外肉市正阳楼 。 他家的蟹特大而肥 。 从天津运到北平的大批蟹 ， 到车站开包 ， 正阳楼先下手挑拣其中最肥大者 ， 比普通摆在市场或担贩手中者可以大一倍有余 。 我不知道他家是怎样获得这一特权的 。 蟹到店中畜在大缸里 ， 浇鸡蛋白催肥 ， 一两天后才应客 。 我曾掀开缸盖看过 ， 满缸的蛋白泡沫 。
中秋|北平老饕中秋都吃啥？
本文插图

食客每人一副小木槌、小木垫 ， 黄杨木制 ， 旋床子定制的 ， 小巧合用 ， 敲敲打打 ， 可免牙咬手剥之劳 。 我们因为是老主顾 ， 伙计送了我们好几副这样的工具 。 这个伙计还有一个绝活 ， 能吃活蟹 ， 请他表演他也不辞 。 他取来一只活蟹 ， 两指掐住蟹匡 ， 任它双螯乱舞 ， 轻轻把脐掰开 ， 咔嚓一声把蟹壳揭开 ， 然后扯碎入口大嚼 ， 看得人无不心惊 。 据他说味极美 ， 想来也和吃炝活虾差不多 。
在正阳楼吃蟹 ， 每客一尖一团足矣 ， 然后补上一碟烤羊肉夹烧饼而食之 ， 酒足饭饱 。 别忘了要一碗汆大甲 。 这碗汤妙趣无穷 ， 高汤一碗煮沸 ， 投下剥好了的蟹螯七八块 ， 立即起锅注在碗内 ， 撒上芫荽末、胡椒粉和切碎了的回锅老油条 。 除了这一味汆大甲 ， 没有任何别的羹汤可以压得住这一餐饭的阵脚 。 以蒸蟹始 ， 以大甲汤终 ， 前后照应 ， 犹如一篇起承转合的文章 。
蟹黄、蟹肉有许多种吃法 ， 烧白菜、烧鱼唇、烧鱼翅都可以 。 蟹黄烧卖则尤其可口 ， 唯必须真有蟹黄、蟹肉放在馅内才好 ， 不是一两小块蟹黄摆在外面做样子的 。 蟹肉可以腌后收藏起来 ， 是为“蟹胥” ， 俗名为“蟹酱” 。 这是我们古已有之的美味 。 《周礼·天官·庖人》注：“青州之蟹胥 。 ”青州在山东 ， 我在山东住过 ， 却不曾吃过青州蟹胥 ， 但是我有一位家在芜湖的同学 ， 他从家乡带了一小坛蟹酱给我 。 打开坛子 ， 黄澄澄的蟹油一层 ， 香气扑鼻 。 一碗阳春面 ， 加进一两匙蟹酱 ， 岂止是“清水变鸡汤”？


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