烹饪|超级下饭的麻婆豆腐怎么做才能保证色香味俱全
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你有没有发现 ， 越是简单饭菜越是不容易做好 ， 因为很多大众饭菜大家都天天在吃 ， 好吃不好吃人人都知道 ， 一比较就知道了你蒙不了别人 。某些所谓的高端菜 ， 吃的人少没有充分的比较 ， 你还可以用标新立异来解释 ， 但是大众常吃的家常菜就不行了 ， 必须靠硬功夫了 。这就是为什么有些苍蝇小馆能人头攒动的原因 ， 因为有一招鲜在支撑 。我们的大川菜中的麻婆豆腐也是一样 ， 麻婆豆腐就是川菜中的招牌菜 ， 会吃的人进了川菜馆一定要点一道麻婆豆腐 ， 一口下去就能知道这家馆子的炒菜水平如何做的菜味道正不正宗 。
说到烹饪水平 ， 首选当然是材料 ， 其次是厨师的技术水平了 ， 作为人人都吃家家都做的菜肴 ， 配方不可能保密的 ， 那为什么做出的菜肴会差别很大呢 ， 这就是操作中的技巧了 ， 同样的方子不同厨师来做出来的效果差异会很大 ， 这里面靠的就是所谓的悟性与诀窍了 。简简单单的麻婆豆腐为什么也能有各种差异呢 ， 窍门在当中起到了很大的作用 。
今天我们来说说做好麻婆豆腐的一个小技巧 ， 就是生豆腐的处理 。正宗的麻婆豆腐必须用的是南豆腐也叫嫩豆腐 ， 用其他豆腐做就不能叫麻婆豆腐了 ， 但是南豆腐很容易碎 ， 稍有不慎豆腐就保证不了形状了 ， 端上来看着就不美观了 。那怎么做才能保证不碎呢 ， 今天我来试试看 。
一 ，材料
【烹饪|超级下饭的麻婆豆腐怎么做才能保证色香味俱全】
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l 南豆腐一块
l 瘦肉末（猪肉 ， 牛肉都可）
l 青蒜二根（可不放）
l 菜籽油（如果手头没有 ， 花生油也可）豆瓣酱 ， 辣椒面 ， 花椒面 ， 四川豆豉 ， 酱油 ， 料酒 ， 盐 ， 淀粉 ， 清水 ， 味精（可不放） ，
l 葱花 ， 蒜片 ， 姜末
二制作
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l 豆腐切成3厘米大的方块 ， 放在大碗中撒上少许盐 ， 用刚开的水泡上二十分钟
l 准备好肉末
l 青蒜切成两厘米的段
l 一小勺豆豉切成末
l 淀粉加水化开调好
l 锅烧热加入油 ， 当六成热 ， 放入肉末煸炒到发白 ， 放入一勺豆瓣酱和豆豉翻炒 ， 加少许辣酱面加重口味
l 放入葱姜蒜煸香
l 加酱油料酒和清水
l 放入豆腐块 ， 用小火?
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l 放入水淀粉
l 放入青蒜 ， 可以出锅啦
l 表面要撒上少许花椒粉
小贴士
l 制作麻婆豆腐必须用南豆腐 ， 但是南豆腐很嫩 ， 处理不好就碎了 。南豆腐切好块用开水和盐泡是为了逼出豆腐中的水分和豆腥味 ， 实际上就是把它烫半熟了 。这样处理后豆腐就不容易碎了 。既保持了豆腐块的形状又去除了豆腥味 。用了这种方法处理了豆腐 ， 做出来的麻婆豆腐色香味形都会不错 。这是今天的知识点
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