料酒|14款料酒测试：8款勾兑酒精，8款检出重金属，2款综合表现让人失望
俗话说 ， 开门七件事 ， 柴米油盐酱醋茶 。 不过 ， 料酒凭借独特的“祛腥增鲜”的功能 ， 越来越常见于我们的厨房里 ， 成为开门“第八件事” 。
2020年7月 ， 《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了市面上主流的14款料酒 ， 用数据告诉大家 ， 如何挑选一款好的料酒 。
测试样品
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【料酒|14款料酒测试：8款勾兑酒精，8款检出重金属，2款综合表现让人失望】
测试指标
酒精度、祛腥效果、鲜味、可疑致癌物（氨基甲酸乙酯）、重金属（总砷、镉、铅）
测试结果
1、14款料酒的酒精度在10%~14%之间 ， 均符合料酒行业标准的要求（≥10%） 。 海天、厨邦、王致和、吉得利、加加、老才臣、六必居、笑厨等8款有勾兑酒精 ， 不过 ， 勾兑过食用酒精并不就意味着品质就差 。
2、在祛腥效果实验中 ， 老恒和、六必居得分分别为5.0和5.2 ， 祛腥效果可能一般；鲁花、欣和味达美得分均为8.0 ， 祛腥效果或更佳 。
3、14款料酒均检出了不同程度的可疑致癌物氨基甲酸乙酯 ， 含量为2.0μg/kg~170μg/kg ， 其中 ， 老恒和、恒顺等2款含量较高 ， 分别为170μg/kg和114μg/kg 。
4、欣和味达美、六必居、老恒和、恒顺、珠江桥、加加、笑厨等多款检出微量砷 。
5、预计消费者每日从料酒中所摄入的氨基甲酸乙酯和重金属较为微量 ， 在正常的食用量下 ， 大家无需过分担心 。 但是 ， 也建议部分厂家尽快改进工艺 ， 以降低这类风险 。
6、欣和味达美、鲁花等2款料酒表现较好 ， CCR综合评分分别为8.0和7.8 。 老恒和、六必居等2款料酒因风险物质含量较高、祛腥效果得分低等原因 ， CCR综合评分排名靠后 ， 均为6.5 。
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8款料酒有添加食用酒精
专家表示 ， 料酒中的乙醇有祛腥作用 ， 因为它可以溶解肉类中的腥味物质（三甲胺） ， 并随加热烹饪挥发掉 。
料酒中的乙醇也是腌渍过程中起关键作用的物质 ， 因为乙醇的分子量较小 ， 所以能够迅速进入肉类组织 ， 并对其他调味品的渗透有引导作用 ， 使腌制的肉类滋味里外一致 。
《SB/T 10416-2007》调味料酒行业标准规定 ， 调味料酒的酒精度应该≥10% ， 否则就不能算是调味料酒 。
检测结果显示 ， 14款料酒的酒精度在10%~14%之间 ， 均符合料酒行业标准的要求（≥10%） 。
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海天最高 ， 酒精度为14%；恒顺、吉得利、加加、鲁花、笑厨、欣和味达美等6款为12%；厨邦、老才臣、老恒和、六必居、王致和等7款只有10% 。
一般而言 ， 酒精度越高 ， 乙醇含量越多 ， 祛腥效果可能会更好 。 但是 ， 酒精度过高也会破坏菜肴的原味 ， 这就是我们很少使用白酒腌制和烹调的原因 。
另外 ， 在测试中我们也发现 ， 海天、厨邦、王致和、吉得利、加加、老才臣、六必居、笑厨等8款有勾兑食用酒精 ， 并非“酿造料酒” 。
目前 ， 大多数的行业观点认为“酿造料酒”要胜于“配制料酒” ， 主要是因为“酿造料酒”的糖类、氨基酸、有机酸等营养物质更加丰富 ， 且酿造时间更长 ， 生产成本更高；“配制料酒”只有勾兑和过滤 ， 勾兑过程只需要几分钟 ， 不受场地的限制 ， 成本低廉 。
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