香料|古法手作香料更香更好？其实背后有你不知道的坑
较真要点：
香料不宜过久存放 ， 否则会变得不好吃 。 古法手作的香料也许更香 ， 但有安全隐患 。 反而是工业化生产的香料 ， 更让人放心 。
查证者：孙亚飞丨清华大学化学博士生 ， 中国科普作家协会会员
本文插图
一、大部分香料不宜久存
相比于普通植物 ， 如水果、坚果和蔬菜等 ， 香料植物因其有杀菌或驱虫的功效 ， 通常不太容易被微生物或昆虫染指 。 大家都熟悉的艾草 ， 就是一种传统的香料植物 ， 在古代文学中经常出现 ， 如今也有很多以艾叶为佐料的食物 。
由于艾叶驱虫效果明显 ， 现在它的主要用途已不再是食材 ， 而是药草 。 更常见的葱、蒜等也属香料植物 ， 因有杀菌效果 ， 也能存放较长时间 。
在存放过程中 ， 有些香料会发酵或发生化学反应 。 比如陈皮 ， 我们都知道它是晒干的橘子皮 。 从名字里就可以看出 ， 它要陈放才好吃 ， 在陈放期间 ， 会发生复杂的反应 ， 原有的一些酸味或刺鼻的气味会慢慢减弱 ， 厚重的香气渐渐散发出来 。
还有一些动物来源的香料 ， 例如扇贝制成的瑶柱 ， 刚制成时有比较重的腥气 ， 但时间久了以后 ， 就只剩香味了 。
香料虽可存放 ， 但大都不宜久存 ， 否则也会变得不好闻、不好吃 。 如常见的八角、花椒 ， 存放时间太久 ， 香料自身的香味会变淡；丁香、紫苏这些香料 ， 长期存放后 ， 抗氧化能力变弱 ， 香料也会变质 。
二、处理不当的香料也会发霉
一些香料不会发霉 ， 是因为在收割后 ， 就被处理得很干燥 ， 没有机会发霉 。 可如果处理不当 ， 香料也可能被霉菌污染 。
还以陈皮为例 ， 含水量很高的橘子皮变成陈皮 ， 要减重八九成 。 使用传统日晒工艺 ， 需要很多天才能完成这一工序 。 如在此期间 ， 没晒干的橘子皮被雨水淋了 ， 就容易长霉菌 。 即使重新晒干 ， 陈皮也会有令人不悦的气味 。
在制作陈皮的过程中 ， 这种情况很难避免 ， 所以在购买传统晒干的香料时 ， 大家需要多留意 。 如果没有挑选陈皮的经验 ， 不建议购买散装产品 。
现在 ， 工业化生产的香料多采用烘干的方式 ， 由于脱水速度快 ， 即使收获时含水量很高的香料 ， 也不会滋生霉菌 。 但由于烘干时间短 ， 有一些反应不充分 ， 会导致烘干的香料不如传统晒干的香 。
这也是很多行家不愿意购买工业化产品的原因 ， 但从安全性角度来说 ， 工业生产的香料产品其实更让人放心 。 为什么这样说呢？
三、工业化生产可以避开古法香料的那些坑
除了不容易发霉 ， 工业加工的产品还有个优势 ， 就是生产标准 ， 人为因素少 。
【香料|古法手作香料更香更好？其实背后有你不知道的坑】广西的商家之所以非法使用硫磺熏八角 ， 是因为晒八角需要很长时间 ， 而硫磺及硫磺生成的二氧化硫 ， 都是很好的灭菌剂 ， 可防八角变质 。
单从毒性上说 ， 硫磺及二氧化硫都算不上很强 。 在葡萄酒行业中 ， 二氧化硫是重要的防腐剂 ， 甚至可以说 ， 不添加二氧化硫的葡萄酒才是不安全的 。 此外 ， 按照国家标准GB2760-2014《食品添加剂使用标准》 ， 在生产水果干、蜜饯、干制蔬菜、净表面处理鲜食用菌、藻类、食糖、淀粉等食材时 ， 用硫磺熏蒸也是可以的 。
不过 ， 八角等食用香料并不在这些类目里 ， 严格来说 ， 硫磺熏蒸八角是违规的 。 更重要的是 ， 直接用硫磺熏蒸 ， 食物吸收的硫磺量不可控 。 以 “硫磺八角”为例 ， 二氧化硫残留量高的达500 mg/kg ， 而根据世界卫生组织的要求 ， 香料中二氧化硫的残留量不得超过150 mg/kg ， 这显然是严重超标 。 因此 ， 熏蒸之法不适合在小作坊开展 ， 只应在严格控制条件的生产车间里进行 。
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