烹饪|炖肉时，浮沫是去掉还是保留？很多人做错，难怪肉不鲜香，腥味大
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10月已是深秋 ， 天气越来越冷 ， 很多人都喜欢做热乎乎的炖菜吃 ， 美味又营养 。最近 ， 我经常做猪肉炖粉条 ， 全家人都爱吃 。
无论什么菜 ， 想要软烂鲜香 ， 最好的做法就是炖 ， 肉类也是如此 。
炖肉的做法简单 ， 只需要长时间的炖煮就行了 。然而 ， 有些人做的炖肉肉嫩汤鲜 ， 非常美味；而有些人做的炖肉非常硬 ， 又老又柴 ， 还有很大的腥味 ， 一点都不好吃 。大厨说 ， 主要是处理方法不对 。
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烹饪肉类 ， 不管是鸡鸭肉 ， 还是牛羊肉 ， 都少不了要做这一步 ， 就是焯水！焯水就是把肉煮一下 ， 那用冷水还是热水？煮多久？很多人都做错了 。
大厨说 ， 肉类焯水 ， 一定要冷水下锅 ， 焯水5~10分钟 ， 千万不要开水下锅 。
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随着水温的升高 ， 锅里会煮出一些浮沫 ， 颜色是会灰红色的 ， 是去掉还是保留？不少人也做错了 ， 所以炖肉才有很大的腥味 。接着炖 ， 锅里又会出现一些浮沫 ， 不过颜色变成了乳白色 ， 是去掉还是保留呢？有些人还是做错了 ， 所以炖肉一点都不香 。
今天我和大家分享一下大厨的经验 ， 大伯是饭店的厨师长 ， 每天都要做炖肉 ， 经验十分丰富 。他告诉我 ， 处理好浮沫 ， 炖肉才能鲜香美味 ， 没有一点腥味 。
浮沫分为2种 ， 一种是焯水时的浮沫 ， 另一种是炖肉时的浮沫 ， 处理方式也不一样 。
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→焯水时的浮沫←
焯水是为了去除肉里的血水 ， 让肉没有腥味 。随着水温的升高 ， 肉里的血水和杂质慢慢被煮出来 ， 变成了灰红色的血沫 ， 不仅腥味大 ， 还非常脏 。
如果不去掉 ， 会影响炖肉的味道 ， 让肉和汤都有一股腥味 ， 因此焯水时的浮沫要彻底去除 。
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→炖肉时的浮沫←
焯水后的肉很干净了 ， 就可以重新加水炖了 。炖着炖着会出现一些白色的浮沫 ， 这是脏东西吗？去掉还是保留呢？
很多人都想错了 ， 这时候肉里已经没有血水了 ， 浮沫就不是脏东西 ， 而是蛋白质、脂肪等营养乳化了 ， 是要保留的精华 。如果把这些白色的浮沫也去掉 ， 炖好的肉就不鲜也不香 ， 一点都不好吃 。
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虽然都是肉类 ， 但炖鸡、炖猪肉、炖牛羊肉的方法还是有区别的 ， 下面和大家具体说说 。
炖鸡
鸡肉剁成大块后洗净 ， 加入适量葱段、姜片、料酒腌制20分钟 ， 再焯水 。加入足够的开水 ， 倒入鸡块 ， 加入葱姜 ， 炖1~1.5个小时即可 。
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炖猪肉
猪肉中含有丰富的鲜味物质 ， 在炖煮时会流失 ， 而切成大块可以最大程度地保留鲜味 。猪肉切成大块 ， 冷水下锅焯水 ， 然后加入适量水炖煮 ， 大火烧开后小火炖1.5~2个小时 。加入适量陈皮、山楂 ， 可以去油解腻 ， 味道更好 。
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