文学报|人生是一道道淮扬菜流席，千丝染霜堆细缕 | 评王安忆长篇新作《一把刀，千个字》( 二 )
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纽约法拉盛图书馆
王安忆在这部小说中继续拓展她的文学边界 ， 在上海石库门弄堂的亭子间打下桩脚 ， 然后向着扬州、东北、美国延伸 。 在时空跳跃与转换之间 ， 也插入了几段《乡村骑士间奏曲》式的抒情 ， 甜蜜而惆怅 。 紧接着 ， 那片乌云或说正在编织中的阴影接踵而至 ， 再次将读者笼罩在令人窒息的悲凉之中 。
这个时候 ， 美味来帮场 。 书中提到好几道经典的淮扬名馔 ， 比如炒软兜、鸡火干丝、狮子头、蜜汁火方、翡翠鱼丝等 ， 也有一般读者比较熟悉的外埠风味 ， 比如双档、糖醋小排、糟香鸭舌、宫保鸡丁、冰糖肘子、松鼠鳜鱼 ， 从食材采办到案灶功夫 ， 于字里行间升腾起一团团世俗烟火 。 像蚂蚁上树、霸王别姬、翡翠白玉以及鞑靼牛肉等就更有民间趣味了 ， 从人物口中吐出 ， 也印证了异质文化的碰撞 。 甚至 ， 还借老厨子之口提到了雕胡！“跪进雕胡饭 ， 月光照素盘（李白诗） 。 ”
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纪录片《风味人间》中的淮扬菜“石锅软兜”
所以 ， 淮扬菜在小说中就不是色相的点缀 ， 而是推动情节发展的道具和人物性格逻辑的注释 ， 有一定的隐喻性 。 小说多次提到鳝鱼做的菜 ， 比如“软兜” 和 “生敲” 。 近年来 ， 淮扬菜在上海有满血复活的态势 ， 我也因此有机会品尝到了些经典老菜 ， 炒软兜要用“笔杆鳝”的脊背部分制作 ， 但常因食材不到家而失之千里 。 前不久在高邮总算吃到了用野生黄鳝做的炒软兜 ， 找回了三十年前在淮安领略的老味道 。
又在浦东一家新淮扬菜馆吃到了“炖生敲” 。 早年听餐饮界“老法师”说过炖生敲 ， 如此这般 ， 值得遐想 。 在《新民晚报》上也读到叶兆言文章《金陵饭店的美味》：
“一提到炖生敲 ， 立刻口舌生香 ， 忍不住咽唾沫 。 说老实话 ， 南京美食也就那么回事 。 要说有点历史 ， 文化上可以卖弄几句 ， 还有那么点意思 ， 必须是炖生敲 ， 必须金陵饭店 。 别处也能炖 ， 最入味的就是这一家 。 炖生敲是十分讲究的菜肴 ， 不认真 ， 不尽心尽力 ， 做不出那个味道 。 ”
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这道菜须用野生粗壮黄鳝 ， 活杀放血去骨 ， 抹净粘液 ， 斩三寸长段 ， 摊平在砧板上 ， 皮向下肉朝上 ， 用刀背敲打起茸 ， 入油锅炸至灰褐色 ， 再加调味烧煮入味回软 。 汤汁浓郁 ， 汤头稍宽 ， 是“京苏大菜”的招牌 。 老吃客用一双筷子挟住鳝段中央 ， 两端下垂 ， 不断不烂 ， 方才首肯 。
行文至此 ， 更觉《一把刀 ， 千个字》犹如炖生敲 ， 对素材不断的锤炼与升华 ， 便能让读者品读出层次丰富的意蕴 。 又如小说中屡次提到的煮干丝 ， 此道风味的关键之处在于厨师对豆腐干的前期处理 ， 唯有执爨高手才能“飘”出银针般的细丝 ， 不粘不团 ， 富有弹性 ， 自成小宇宙 。
千丝染霜堆细缕 ， 决非一日之功 。
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稿件编辑、 新媒体编辑：郑周明
【文学报|人生是一道道淮扬菜流席，千丝染霜堆细缕 | 评王安忆长篇新作《一把刀，千个字》】配图：纪录片《风味人间》
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