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广东糖水是甜食届第一，没人反对吧( 二 )

广东糖水是甜食届第一，没人反对吧
2014年6月17日 ， 广州 ， 岭南水果东南亚的番薯可以制成番薯姜糖水 ， 海南岛的椰子可以卧蛋或炖雪蛤 ， 金瓜芋泥、菠萝葡萄羹也是本地热带水果的产物 。地理环境为广东人提供了做糖水的材料 ， 那做糖水的技术从哪里来呢？这或许和广东的“靓汤文化”有关 。位于岭南的广东堪称整个中国最为潮热的地区 ， 从古至今 ， 广东人为对抗潮湿闷热的天气下了不少功夫 。据史书记载 ， “岭南之地 ， 暑湿所居 。 粤人笃信汤有清热去火之效 ， 故饮食中不可无汤 。 ”[13]汤 ， 是广东人“清热除湿”的重要武器 。广东糖水是甜食届第一，没人反对吧
而糖水也深受“煲汤”传统影响——最初的糖水就被广东人称作“甜汤” 。当丰富的物产、偏甜口的饮食风格遇到喝汤传统 ， 三者间发生了奇妙的反应——很多你无法和“甜”联系起来的食材 ， 比如鸡蛋、海带、雪蛤 ， 都被广东人放进糖水中 。北方人看了 ， 可能都分不清这是糖水还是东北乱炖 。比如文明路上的玫瑰糖水 ， 不仅有炖鸡蛋 ， 还有炖鸡蛋红豆、炖鸡蛋松子 。 与其说是“甜品” ， 不如看作经甜食风格改造后的“老火靓汤” 。广东糖水是甜食届第一，没人反对吧
2019年10月20日， 广州文明路 ， 骑楼 。 这条保留完整的骑楼街既有传统老字号小吃 ， 又有新派创新美食连苦瓜 ， 广东人都能做出“苦瓜苹果饮”：这道菜看上去黑暗料理 ， 但去瓤的苦瓜苦味大大减少 ， 正好符合广东人的饮食要求[14] 。得天独厚的甜食传统、可用于美食创造的丰富物产 ， 加上煲汤传统带来的厨艺技术 ， 或许能解释 ， 为什么在广东出现了如此多的“糖水” 。吃糖水 ， 还是得到广东如今 ， 杨枝甘露、西米露这些经典糖水已经随奶茶店火遍全国；绿豆羹、冰糖雪梨也成了常见饮品 。但就像螺蛳粉还是得去广西吃 ， 最正宗的火锅还得到川渝品尝一样 ， 想吃最正宗的糖水 ， 还是得到广东去 。到处都能买到的饮料、甜品 ， 为什么偏要跑到广东去？因为只有在广东 ， 你才能体会“糖水”到底有多丰富 。广东糖水是甜食届第一，没人反对吧
两广地区的各式糖水 / 《舌尖上的中国Ⅱ 家常》作为各类奶茶甜品店资深顾客的你 ， 可能觉得甜品吃来吃去不过那么几样 。 满记甜品菜单上的“中式糖水”才16种选择[15] ， 许留山的甜品炖品加起来也只有20多道[16] 。而且各家店的甜品其实也大同小异：奶制品无非双皮奶、炒酸奶、炸牛奶；水果甜品翻来覆去也就是杨枝甘露、水果捞……只有到广东 ， 你那被奶茶店限制的想象力 ， 才能得到充分释放 。文明路明记甜品的菜单上有89种糖水 ， 百花甜品店糖水样式超过100道 ， 玫瑰糖水店更是有足足135种选择 。“岭南汤王”佘自强曾经整理了广东人常喝的糖水款式 ， 结果足足梳理出360多道[17] 。 这么多种糖水 ， 估计只有在广东才能见到 。不仅数量多 ， 而且一道普通甜品放进糖水的“范畴” ， 立马就能玩出花来 。广东糖水是甜食届第一，没人反对吧
2014年8月10日 ， 岭南名吃姜汁双皮奶尝惯了奶茶店里双皮奶的你 ， 可能以为这道甜品只是简单熬煮牛奶 ， 再添加奶油形成奶皮 。却不知道广东人会用本地特产的水牛奶制作这道甜点 ， 再经过添加蛋清、砂糖和慢火炖煮的程序才把它端上餐桌 。漫长的熬煮与蛋清的添加赋予双皮奶更鲜嫩的口感 ， 水牛奶更高的乳脂含量让它不需要奶油也能凝结双层奶皮 ， 还有“挂杯凝珠”的视觉效果[18] 。同是牛奶 ， 除了常见甜品 ， 广东人还开发出姜撞奶、凤凰奶糊之类的吃法 。当水牛奶遇到鸡蛋黄 ， 金黄色的“凤凰奶糊”兼具牛奶的鲜香和蛋黄的细密；辛辣的老姜汁与牛奶在几秒的时间内碰撞在一起 ， 造就滑嫩的姜撞奶 ， 一杯下肚暖意充盈全身……广东糖水是甜食届第一，没人反对吧
2018年2月21日 ， 广州 ， 黄埔古村现撞姜撞奶 。 姜汁打底冲牛奶 ， 姜汁和牛奶在一定温度范围（即40度－100度）内发生化学作用 ， 使牛奶凝固制作而成在甜品上如此富有创造力 ， 难怪在南信牛奶甜品店 ， 牛奶甜品就有24种之多；玫瑰糖水店里 ，以“杏仁豆腐”为主料的糖水也有11道 。离开广东 ， 没有任何一家奶茶店或甜品店 ， 能把一道简单的食材做出如此多的花样 。不仅样式多 ，论味道广东糖水也技高一筹 。糖水的口感风味 ， 首先同食材质量有密切的关系 。就像上面提到的 ， 地处岭南的广东背靠热带水果主产区 ， 各类糖水的常用食材产量大且价格便宜 ， 这让广东人有了使用新鲜食材做糖水的底气 。广东糖水是甜食届第一，没人反对吧
2019年1月17日 ， 广东湛江 ， 高空看下去的湛江菠萝的海 ， 就像一块大地毯今年七月 ， 全国菠萝平均批发价是5.3元/公斤[19] ， 而广州市内批发价不过3块[20]；当北京荔枝卖12块7一斤时 ， 深圳的妃子笑才3块多[21] 。面对这样的价格差异 ， 加上运输、储存成本 ， 广东以外的奶茶店想用新鲜水果做甜品就很奢侈了 。 这也难怪连锁奶茶店的水果类甜品定价都对消费者很不友好 ， 商家的利润还很低[22] 。所以奶茶店中涉及水果的饮品甜品 ， 往往采用水果罐头或果酱 。 和用新鲜水果制成的广东糖水相比 ， 味道自然大打折扣 。“独家风味”也是广东本地糖水取胜的法宝 。和满记、许留山这些占据购物中心的连锁甜品店 ， 或喜茶、一点点这些商业街上的奶茶店不同 ， 广东的糖水铺子更多由个人或家庭经营 ， 想吃到地道的糖水也得街头巷尾地去找 。


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