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五 味
文 ｜ 汪曾祺
山西人真能吃醋！几个山西人在北京下饭馆 ， 坐定之后 ， 还没有点菜 ， 先把醋瓶子拿过来 ， 每人喝了三调羹醋 。 邻座的客人直瞪眼 。 有一年我到太原去 ， 快过春节了 。 别处过春节 ， 都供应一点好酒 ， 太原的油盐店却都贴出一个条子：“供应老陈醋 ， 每户一斤 。 ”这在山西人是大事 。
山西人还爱吃酸菜 ， 雁北尤胜 。 什么都拿来酸 ， 除了萝卜白菜 ， 还包括杨树叶儿 ， 榆树钱儿 。 有人来给姑娘说亲 ， 当妈的先问 ， 那家有几口酸菜缸 。 酸菜缸多 ， 说明家底子厚 。
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辽宁人爱吃酸菜白肉火锅 。
北京人吃羊肉酸菜汤下杂面 。
福建人、广西人爱吃酸笋 。 我和贾平凹在南宁 ， 不爱吃招待所的饭 ， 到外面瞎吃 。 平凹一进门 ， 就叫：“老友面！”“老友面”者 ， 酸笋肉丝汆汤下面也 ， 不知道为什么叫做“老友” 。
傣族人也爱吃酸 。 酸笋炖鸡是名菜 。
延庆山里夏天爱吃酸饭 。 把好好的饭焐酸了 ， 用井拨凉水一和 ， 呼呼地就下去了三碗 。
都说苏州菜甜 ， 其实苏州菜只是淡 ， 真正甜的是无锡 。 无锡炒鳝糊放那么多糖！包子的肉馅里也放很多糖 ， 没法吃！
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四川夹沙肉用大片肥猪肉夹了洗沙蒸 ， 广西芋头扣肉用大片肥猪肉夹芋泥蒸 ， 都极甜 ， 崐很好吃 ， 但我最多只能吃两片 。
广东人爱吃甜食 。 昆明金碧路有一家广东人开的甜品店 ， 卖芝麻糊、绿豆沙 ， 广东同学趋之若鹜 。 “番薯糖水”即用白薯切块熬的汤 ， 这有什么好喝的呢？广东同学说：“好野！”
北方人不是不爱吃甜 ， 只是过去糖难得 。 我家曾有老保姆 ， 正定乡下人 ， 六十多岁了 。 她还有个婆婆 ， 八十几了 。 她有一次要回乡探亲 ， 临行称了二斤白糖 ， 说她的婆婆就爱喝个白糖水 。
北京人很保守 ， 过去不知苦瓜为何物 ， 近年有人学会吃了 。 菜农也有种的了 。 农贸市场上有很好的苦瓜卖 ， 属于“细菜” ， 价颇昂 。
北京人过去不吃蕹菜【小编注：蕹［wèng］菜 ， 别名空心菜】 ， 不吃木耳菜 ， 近年也有人爱吃了 。
北京人在口味上开放了！
北京人过去就知道吃大白菜 。 由此可见 ， 大白菜主义是可以被打倒的 。
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【辣椒|汪曾祺：中国人口味之杂也，敢说堪为世界之冠】北方人初春吃苣荬菜 。 苣荬菜分甜苣、苦苣 ， 苦苣相当的苦 。
有一个贵州的年轻女演员上我们剧团学戏 ， 她的妈妈远迢迢给她寄来一包东西 ， 是“者耳根” ， 或名“则尔根” ， 即鱼腥草 。 她让我尝了几根 。 这是什么东西？苦 ， 倒不要紧 ， 它有一股强烈的生鱼腥味 ， 实在招架不了！
剧团有一干部 ， 是写字幕的 ， 有时也管杂务 。 此人是个吃辣的专家 。 他每天中午饭不吃菜 ， 吃辣椒下饭 。 全国各地的 ， 少数民族的 ， 各种辣椒 ， 他都千方百计地弄来吃 。 剧团到上海演出 ， 他帮助搞伙食 ， 这下好 ， 不会缺辣椒吃 。 原以为上海辣椒不好买 ， 他下车第二天就找到一家专卖各种辣椒的铺子 。 上海人有一些是能吃辣的 。
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我们吃辣是在昆明练出来的 ， 曾跟几个贵州同学在一起用青辣椒在火上烧烧 ， 蘸盐水下酒 。 平生所吃辣椒之多矣 ， 什么朝天椒、野山椒 ， 都不在话下 。 我吃过最辣的辣椒是在越南 。 一九四七年 ， 由越南转道往上海 ， 在海防街头吃牛肉粉 。 牛肉极嫩 ， 汤极鲜 ， 辣椒极辣 ， 一碗汤粉 ， 放三四丝辣椒就辣得不行 。 这种辣椒的颜色是桔黄色的 。 在川北 ， 听说有一种辣椒本身不能吃 ， 用一根线吊在灶上 ， 汤做得了 ， 把辣椒在汤里涮涮 ， 就辣得不得了 。 云南佧佤族有一种辣椒 ， 叫“涮涮辣” ， 与川北吊在灶上的辣椒大概不分上下 。
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