四川不能说是最能吃辣的省分 ， 川菜的特点是辣而且麻 ， ——搁很多花椒 。 四川的小面馆的墙壁上黑漆大书三个字：麻辣烫 。 麻婆豆腐、干煸牛肉丝、棒棒鸡；不放花椒不行 。 花椒得是川椒 ， 捣碎 ， 菜做好了 ， 最后再放 。
周作人说他的家乡整年吃咸极了的咸菜和咸极了的咸鱼 。 浙东人确是吃得很咸 。 有个同学 ， 是台州人 ， 到铺子里吃包子 ， 掰开包子就往里倒酱油 。 口味的咸淡和地域是有关系的 ， 北京人说南甜北咸东辣西酸 ， 大体不错 。 河北、东北人口重 ， 福建菜多很淡 。 但这与个人的性格习惯也有关 。 湖北菜并不咸 ， 但闻一多先生却嫌云南蒙自的菜太淡 。
中国人过去对吃盐很讲究 ， 是桃花盐、水晶盐 ， “吴盐胜雪” ， 现在全国都吃再制精盐 。 只有四川人腌咸菜还坚持用自贡产的井盐 。
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我不知道世界上还有什么国家的人爱吃臭 。
过去上海、南京、汉口都卖油炸臭豆腐干 。 长沙火宫殿的臭豆腐因为一个大人物年轻时常吃而出了名 。 这位大人物后来还去吃过 ， 说了一句话：“火宫殿的臭豆腐还是好吃 。 ”“文化大革命”中火宫殿的影壁上就出现了两行大字：
最高指示：
火宫殿的臭豆腐还是好吃 。
我们一个同志到南京出差 ， 他的爱人是南京人 ， 嘱咐他带一点臭豆腐干回来 。 他千方百计居然办到了 。 带到火车上 ， 引起一车厢的人强烈抗议 。
除豆腐干外 ， 面筋、百叶（千张）皆可臭 。 蔬菜里的莴苣、冬瓜、豇豆皆可臭 。 冬笋的老根咬不动 ， 切下来随手就扔到臭坛子里 。 ──我们那里很多人家都有个臭坛子 ， 一坛子“臭卤” ， 腌芥菜挤下的汁放几天即成“臭卤” 。 臭物中最特殊的是臭苋菜秆 ， 苋菜长老了 ， 主茎可粗如拇指 ， 高三四尺 ， 截成二寸许小段 ， 入臭坛 。 臭熟后 ， 外皮是硬的 ， 里面的芯成果冻状 。 噙住一头 ， 一吸 ， 芯肉即入口中 。 这是佐粥的无上妙品 。 我们那里叫做“苋菜秸子” ， 湖南人谓之“苋菜咕” ， 因为吸起来“咕”的一声 。
北京人说的臭豆腐指臭豆腐乳 。 过去是小贩沿街叫卖的：
“臭豆腐 ， 酱豆腐 ， 王致和的臭豆腐 。 ”臭豆腐就贴饼子 ， 熬一锅虾米皮白菜汤 ， 好饭！现在王致和的臭豆腐用很大的玻璃方瓶装 ， 很不方便 ， 一瓶一百块 ， 得很长时间才能吃完 ， 而且卖得很贵 ， 成了奢侈品 。 我很希望这种包装能改进 ， 一器装五块足矣 。
我在美国吃过最臭的“气死”（干酪） ， 洋人多闻之掩鼻 ， 对我说起来实在没有什么 ， 比臭豆腐差远了 。
甚矣 ， 中国人口味之杂也 ， 敢说堪为世界之冠 。
来源：经济日报微信
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