天底下那么多的物质，为什么只有卤水能点豆腐？到底是什么原理？
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文丨食小斯
【天底下那么多的物质 ， 为什么只有卤水能点豆腐？到底是什么原理？】老话说得好 ， 卤水点豆腐 ， 一物降一物 ， 单看字面的意思 ， 我们大致可以明白 ， 似乎只有卤水 ， 才能做豆腐 ， 不然怎么叫一物降一物呢？但卤水到底是什么样的存在 ， 能把如水的豆浆“点”成豆腐？
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一、卤水是什么？关于卤水是什么物质 ， 想必很多朋友都有困惑 ， 我个人自然也是 ， 因为我们村子里 ， 有一户人家 ， 卖了四五十年的豆腐 ， 每天做多少卖多少 ， 而且周围三个村子 ， 都只吃他的豆腐 ， 原因很现实 ， 就是他做出来的豆腐好吃 ， 而他的做法 ， 就是用卤水点 ， 所以从那个时候起 ， 我就对这个叫卤水的的东西 ， 产生了极大的兴趣 。
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但它到底是什么物质呢？黑的？黄的？还是白的？还是像我们平时卤肉时候混合在一起之后的调料 ， 颜色黝黑 ， 且充满浓郁的味道？自然不是 。 点豆腐的卤水和做肉的卤汁完全不是一回事 ， 卤汁是卤肉用的调料 ， 而卤水 ， 又称为卤碱 ， 是海水或盐湖水制盐后 ， 残留于盐池内的母液蒸发冷却后所析出的氯化镁结晶 ， 进而形成的卤块 。 它的主要成分是氯化镁、氯化钠、氯化钙以及溴化镁等元素 。
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卤块极易溶于水 ， 同时能使蛋白质溶液凝固成凝胶 ， 与豆乳的反应迅速 ， 用盐卤点出来的豆腐 ， 硬度、弹性适中 ， 味道独特 ， 所以千年来 ， 盐卤在我国都用于制作豆腐的传统凝固剂 。 但因盐卤中有很多的微量元素 ， 食用过量会引起中毒 ， 不过使用卤水点豆腐的过程中 ， 其量是在安全范围内的 ， 因此我们可以安心食用 。
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二、卤水怎么用？当我们清楚了卤水的成分之后 ， 自然更想知道它如何使用 ， 接下来我们一起看看卤水点豆腐的过程：
要将黄豆提前泡发 ， 让其彻底膨胀 ， 之后将其打碎（豆浆机或者破壁机均可） ， 打好之后过滤出豆渣 ， 中火将豆浆烧至翻滚（此过程要不断的搅拌豆浆 ， 避免其糊锅） 。
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撇掉表面浮沫（大约煮15-20分钟） ， 关火静置 ， 等到豆浆表面形成一层胶状的薄皮后 ， 用筷子将其捞出（晾干之后 ， 就是我们吃的油豆皮了） ， 接着就是“点”的过程了 。
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点豆腐的时候 ， 一边往豆浆中加卤水 ， 一边朝着一个方向轻轻搅拌 ， 等到豆浆中慢慢的出现絮状物 ， 停止搅拌 ， 之后静置15-20分钟 ， 让卤水中与豆浆充分发挥反应 。 当然 ， 这个时候所形成的絮状物比较松软 ， 就是所谓的豆花 ， 而想要得我们最终想要的豆腐 ， 还要进行最重要的一步 ， 那就是压 。
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