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徽宗时制成 "龙团胜雪"之茶．每饼值四万钱 ， 珍贵无比 。这种茶饼对原料的要求极高 ， 它将检出之茶只取当心一缕 ， 用清泉渍之 ， 光莹如银丝 。宋代 北苑贡茶有龙团、凤团等名号 。
压制茶饼用模 ， 模具有银模、铜模 ， 圈有银圈、铜圈、竹圈 。模形有圆形、方形、棱形、花形、椭圆形等 。模具上刻有龙凤、花、草等图纹 。方形茶饼称"铸" ， 圆形茶饼称"团" 。
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富贵人家 ， 几乎都是选择团茶 ， 比如 ， 《知否》里喝茶前都要擂开 ， 或者用碾子碾开 。像我们现在这样的散茶也有 ， 但是就不是什么好茶 ， 主要是一些蒸而不碎、碎而不拍的蒸青和碎末茶 ， 是比较贫困的百姓消费的 。
点茶非常讲究粉与水的比例 ， 也是一碗好茶的关键 ， 水分几次注入 。用筷子或汤匙击打搅拌茶汤 ， 后来便是专业创造了一种器具——茶筅 ， 用来调和茶汤 ， 使其泛起泡沫 ， 凝而不散 ， 颜色以奶白为上 ， 浮起满碗雪花 。
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点茶的具体步骤：
1、烤茶：将"蒸青"团饼茶烤软；
2、碾茶：将烤软或蒸青好的团饼茶 ， 用研磨磨成茶末粉 ， 遇坚硬时可用曲柄小锯；
3、筛末：用茶罗细细筛取茶末粉 ， 装入茶盒内贮存 ， 用毛刷整理多余的末粉；
4、煮水：将釜置于炉上 ， 加水煮沸 ， 装入汤瓶；或汤瓶直接放于炉上煮水；
5、点茶：用茶勺取茶末 ， 放入茶盏 ， 用汤瓶注入少量沸水；
6、调膏：调成糊状 ， 然后再注入沸水 。水要喷泻而入 ， 不能断断续续 ， 水呈适中；
7、击拂：用"茶筅"边转动茶盏 ， 边搅动茶汤 ， 使盏中泛起"汤花" 。如此不断地运筅、击拂、泛花 ， 使茶汤面上浮起一层白色浪花 ， 宋人称为"战雪涛"；
8、候茶：主人与客人 ， 共同欣赏字画 ， 或吟诗作对；
9、品茗：将茶盏置于盏托上 ， 奉客 ， 或自饮 。
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《知否》里多次出现茶道的情景 ， 还有祖母特意请宫廷出来的孔嬷嬷教三个孙女规矩、礼仪、持家之法 。孔嬷嬷就有专门教明兰、如兰、墨兰茶道的画面 。其实 ， 茶道最先是宫里流行的 ， 所谓"上有所好 ， 下必盛焉"宋代茶道上起皇帝 ， 下至士大夫 ， 无不好此 。宋徽宗赵佶撰《大观茶论》 ， 蔡襄撰《茶录》 ， 黄儒撰《品茶要录》 。
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04
宋朝斗茶
对茶道的热爱 ， 在文人雅士中便兴起了"斗茶" 。他们喜欢约上三三两两的人 ， 带上茶具 ， 分享私藏的奇茗 。互相比拼点茶品质、点茶技术 ， 聚在一起比谁的茶浮沫颜色更白、更多、更细腻 ， 浮沫凝而不散……这就是斗茶 ， 是宋人独有的雅趣之戏 。宋代斗茶之风极盛 ， 而斗茶胜负也就有了一套标准 ， 依据就是汤色和汤花 。
汤色：茶水的颜色 。一般标准是以纯白为上 ， 其次是青白、灰白、黄白 。
"点茶之色 ， 以纯白为上真 ， 青白为次 ， 灰白次之 ， 黄白又次之 。天时得于上 ， 人力尽于下 ， 茶必纯白 。天时暴暄 ， 芽萌狂长 ， 采造留积 ， 虽白而黄矣 。青白者 ， 蒸压微生；灰白者 ， 蒸压过熟 。压膏不尽则色青暗 。焙火太烈则色昏赤" 。——宋徽宗《大观茶论》
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