苏州美食家吃在甬城！一则由“呛蟹”引发的美食人文散记
宁波美食 ， 闻名遐迩 。
不知多少人念念不忘~
下面就跟着一位苏州美食家 ，
去好好感受下
什么叫令人忘不了的宁波风味吧！
让人欲罢不能的
宁波美食！！！
二十七年前 ， 我在中国旅游饭店业协会的大会上结识酒店用品行业的翘楚、宁波天马董事长翁国伟先生 。 次年 ， 酒店评星级需要升级客用品 ， 选择宁波天马定制 。 做客两天三正餐 ， 感觉餐桌上最不缺的是呛蟹 。 吴越先民用盐创造了庞大的腌鲜世界 ， 呛蟹、咸菜、咸鯗、咸肉、咸蛋等极大地延展了食材的寿命 ， 降低了食材丰歉对饮食的直接影响 。 当时 ， 超级喜欢呛虾的我却在呛蟹前露怯 ， 盛情难却之下默念“随遇而安”诀 ， 筷子避过主人声明最好吃的红膏 ， 干净利落地夹了斩件 ， 转盘一圈后遂暗暗“庆幸”呛蟹已经光盘 。
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大头菜和咸齑
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我喜欢分享自己觉得“好的”东西 ， “好的”东西不能用价格或价值来衡量 ， 而是以人物、情景合不合适来区别 。 然而 ， 好的东西往往会被世俗看低 ， 比如七都大头菜属于稀松平常的腌制农产品 。 我钟爱用太湖水煮就的大头菜汤 ， 原料只大头菜丝、猪油、葱花三样 ， 其味于我而言有穿越时空回到小时候的神威 。 但此汤上桌需不失时机地渲染七都人的大头菜情结 ， 不然易惹怠慢客人的嫌疑就像笋?咸齑上桌 ， 国伟兄的宁波话民谚“三日弗吃咸齑汤 ， 脚骨有眼酸汪汪”就已绕梁三匝 。
咸齑就是雪菜切成齑末 ， 雪菜亦即雪里蕻 ， 是吴越民系最家常的食材 。 传说中的亚硝酸盐在腌制三周后销声匿迹 ， 经发酵产生的特殊鲜味是最本源的家乡味 。
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以雪里蕻为食材的菜肴有很多 ， 高贵如雪菜豆瓣汤 ， 此豆瓣乃塘鳢鱼的脸颊肉；面浇头如雪菜炒肉丝；家常如雪菜小鱼、雪菜墨鱼丝；应季如雪菜和冬笋同盘的炒雪冬 ， 也有口味较重但象征“利市”的雪菜烧大肠等 。 常说“苏州四时不断菜 ， 杭州一年不断笋” ， 不独杭州 ， 有山有海的宁波也不断笋 ， 春笋、鞭笋、冬笋轮换着吃 ， 笋?咸齑就是其中的经典 。
宁波人对呛蟹、咸齑以及汤团、年糕的执着应该是与生俱来的 ， 用此待客恰恰说明宁波人最本真的用心 ， 国伟兄用呛蟹招待是合适的 ， 偏偏遇上用吴语来说比较“各别”的我 。 其他热菜或主食的模样在推杯换盏后断片 ， 根本没印入脑海 ， 倒是呛蟹就此生生地让人记忆 。 返程时 ， 我关照司机将翁总所送呛蟹分给宁波籍的同事以及喜欢吃呛蟹的同事家属 ， 貌似的大方掩盖了我的不习惯 。
鱼鮓和呛蟹
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为提升因“非典”而深受影响的餐饮市场景气指数 ， 吴江政府于2003年开始举办每年一届的美食节 ， 自此始 ， 职能和兴趣爱好交织的挑战使我欲罢不能且乐在其中 ， 在发掘整理吴江传统美食的同时 ， 尝试复古典籍菜以建立美食话语权 ， 首个目标就是“鱼鮓” 。 鱼鮓以进献隋炀帝的吴郡“玲珑牡丹鮓”最为有名 ， 《齐民要术》上有鱼鮓制法的记载 ， 扬州大学饮食文化专家邱庞同教授认为 ， 鱼鮓最终的形态可生可熟 。 2009年夏 ， 如法炮制的鱼鮓在开坛后摆放到餐盘里 ， 试菜者面面厮觑不敢下箸 ， 徒儿啸波一筷打破僵局 ， 俄而 ， 视其表情初见端倪 ， 见其点头众人蠢蠢欲动 ， 待其开口余等皆已筷夹尝之 。
生食鱼鮓并没有我想象中的恐怖抑或不适 ， 口感若上好的金枪鱼鱼生 ， 味蕾感觉酸苦甘辛咸俱全 ， 食盐、辛香料、酒和米饭等是鱼鮓制作过程中发挥杀菌发酵赋味等作用的关键所在 。 次年的第八届吴江美食节颁奖晚宴上 ， 我们将鲤鱼鮓切成大骰子粒作为外敬菜 ， 向百余名沪苏浙嘉宾奉上了生食的“鱼鮓” 。 若干年后 ， 还有人说当年宴席只记得鱼鮓 。
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