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厨师同行分享的20个实用烹饪技巧，原来菜还可以这样做( 二 )


厨师同行分享的20个实用烹饪技巧，原来菜还可以这样做文章插图
啤酒糊腌牛肉 ， 又快又嫩又滑）
厨师同行分享的20个实用烹饪技巧，原来菜还可以这样做文章插图
给大家分享一个快速腌牛肉的方法：
取切好的牛肉放入盆内 ， 加入少许啤酒糊（啤酒和面粉调成稀糊）抓拌均匀 ， 腌制10分钟后即可滑油、烹炒 ， 炒好的牛肉质地非常滑嫩 ， 大家不妨试试 。
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皮冻菜变煮为蒸 ， 更透明
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在用猪肉皮制作水晶皮冻菜时 ， 很多人喜欢用小火熬制 ， 由于火力不易控制 ， 所以熬好的皮冻很容易浑浊 ， 做好的皮冻菜自然不够透明 。
我采用蒸制的方法加工皮冻 ， 做好的皮冻不仅不浑浊 ， 透明度还特别高 。
具体操作方法：猪皮处理干净 ， 用碱水搓揉去多余的油脂 ， 洗净后切成细丝 ， 放入容器内 ， 加入葱段、姜片、米酒、清水（以刚刚没过皮冻为好）大火蒸4—5小时 ， 过滤料渣即可 。
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焯豆皮 ， 用小苏打遮盖异味
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豆腐皮多会带有豆腥味 ， 所以焯水时 ， 我会加入少许小苏打 ， 从而起到遮盖其豆腥味的作用 。
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净毛肚醋水浸泡 ， 质感更脆
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处理干净的毛肚或百叶放入自制的醋水（水和白醋按照100：3的比例混合而成）中浸泡1小时 ， 捞出后烹调 ， 不仅口感更加脆爽 ， 而且加热后不易出水 。
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冰鲜原料保鲜有窍门
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为了让冰鲜原料长时间保鲜 ， 我专门配制了“保鲜水” ， 做法如下：
清水1000克中放入明矾10克、盐20克 ， 等明矾和盐化掉后再加入冰块400克 。 用时将冰鲜原料放入（保鲜水要没过原料表面） ， 入冰箱冷藏即可 。
因为明矾有杀菌、消毒的作用 ， 可以有效控制冰鲜原料细菌的滋生 ， 所以这种方法是非常有效的 。
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猪肚变厚有绝招
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猪肚煮熟后（煮制时不可加盐 ， 否则猪肚容易变硬） ， 切成长条 ， 放入碗内 ， 加入少许汤和盐 ， 也可以加入葱、姜等能够祛腥的调料 ， 上笼大火蒸制 ， 很快猪肚就会吸收汤汁 ， 增厚为原来的一倍 。
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炸馒头片先泡水
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炸馒头片前 ， 先用清水略微浸泡 ， 再进行油炸 ， 炸后的成品更加酥脆 。
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