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厨师同行分享的20个实用烹饪技巧，原来菜还可以这样做

厨房里有很多烹饪技巧 ， 是教科书里没有的 。 这些技巧 ， 有的是从老师傅那里偷学回来的 ， 有的是自己的独门秘籍；有的是自己摸索出来的 ， 有的是阴差阳错得回来的 。 而它们 ， 都有一个共性：实用 。
今天 ， 一些厨友便在此 ， 跟大家分享他们的烹饪技巧 ， 十分感谢他们的无私奉献 ， 大家请看 。
厨师同行分享的20个实用烹饪技巧，原来菜还可以这样做文章插图
金钱肚压制时 ， 加泰国香米
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金钱肚带有很浓的异味 ， 所以初加工时 ， 我们会将其清洗干净 ， 放入高压锅内 ， 倒入清水（没过表面）和泰国香米（5千克金钱肚需要加泰国香米500克 ， 香米洗净后用袋子包好即可） ， 大火加热至上气 ， 改小火压12分钟 ， 关火 ， 让金钱肚在汁水中浸泡30—60分钟 ， 捞出即可 。
用这种方法处理的金钱肚异味少 ， 还带有香米淡淡的香味 。
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活鲍鱼用蔬菜料压制 ， 可祛腥味
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我们初加工活鲍鱼的方法是：
取带壳的鲜活鲍鱼5千克 ， 宰杀取肉 ， 将鲍鱼肉放入高压锅内 ， 下入二汤2.5千克 ， 鸡汁40克 ， 芹菜段50克 ， 胡萝卜条和紫皮圆葱块各100克 ， 盖上盖子 ， 大火加热至上气 ， 改小火压15分钟 。
这样压好的鲍鱼口感好、个头很大 ， 且没有腥味 。
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嫩腰花新腌法 ， 能保存久
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炒腰花、拌腰花是很多酒店都有的菜品 ， 但是如果提前给腰花改刀 ， 存放过程中它很容易失水；如果现点现切 ， 上菜速度又特别慢 。
我的处理方法是：
腰花切好后放入盆内 ， 倒入自制味水 ， 放入冰箱内冷藏腌制即可使用 。
采用这种方法腌腰花 ， 存放1—2天都没有问题 ， 而且腌好的腰花没有异味 。
自制味水的做法：
清水1千克 ， 料酒200克 ， 葱蓉、姜蓉各20克 ， 干辣椒、干花椒、盐各10克 ， 白胡椒粉5克调匀即可 。
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炖羊肉 ， 一把白果遮异味
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炖羊肉时 ， 加入适量白果（500克羊肉配50克白果） ， 不仅可以遮盖羊肉的异味 ， 还能够增加菜肴的营养 。
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煮圆子 ， 先过凉水不粘连
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小圆子煮制时非常容易相互粘连 ， 为了解决这个问题 ， 我们总是在煮制前 ， 将小圆子先放入冷水中快速过一下 ， 捞出再煮 ， 就不容易粘连了 。
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浆鱼片 ， 先加味料存放6小时
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以前浆鱼片 ， 我们都是将盐、味粉、鸡蛋和生粉同时加入搅打上劲 。 现在我们则是将鱼片冲水后挤干水分 ， 先加入盐和味粉抓拌均匀 ， 将其放入冰箱内冷藏6小时以上 。 客人点菜时 ， 我们才将鱼片取出 ， 再加入鸡蛋清和湿淀粉上浆 。 用这种方法浆好的鱼片色泽更白 ， 而且鱼肉更嫩 。


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