生粉，淀粉的区别是什么？勾芡汁用什么粉好？学会别乱用，差别大
生活不过就是柴米油盐酱醋茶 ， 有一句话说的很好 ， “吃是为了活着 ， 而活着不是为了吃” ， 所以吃才是生活的本质 。 对于需要经常做饭的人来说 ， 每天就是在工作与厨房之间兜兜转转 ， 厨房是赋予食材美味的地方 ， 巧用各种调料 ， 合理搭配把食材做成色香味俱全的美食 ， 而今天要说的就是赋予食材色泽与口感的淀粉 。
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勾芡汁时用什么粉？生粉和淀粉的区别是什么
酒店的菜品之所以看起来油光水滑 ， 吃起来口感好 ， 芡汁是功不可没的 ， 而勾芡汁一般用到的是生粉 ， 说到生粉就不得不提淀粉了 ， 因为很多人对这两种粉分不清 ， 弄不明 ， 认为生粉和淀粉就是同一种的东西 ， 虽然在某一层面这种说法没错 ， 但其实它们是有区别的 。
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生粉一般指土豆（马铃薯）淀粉、玉米粉等 ， 一般用作勾芡汁 ， 其粉质比一般的淀粉更细腻 ， 颜色也更加亮白 ， 但是吸水性差 ， 遇到水之后生粉就会结块而粘稠 ， 用来煮汤肯定是不行的 ， 在腌制肉类 ， 上浆增加嫩滑度的时候可以用淀粉 ， 勾芡汁时用生粉效果更好 。
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淀粉的范围就比较广泛了 ， 除了常见的红薯淀粉、小麦淀粉、绿豆淀粉等、还有土豆淀粉和玉米淀粉 ， 也就是说生粉属于淀粉其中一种 。
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通过上面就知道生粉一定是淀粉 ， 淀粉不一定是生粉 ， 这两种“粉”的粉质、特性不同 ， 用途肯定也是有所区别的 ， 如果用错的话 ， 做出来的菜在口感和色泽上也有很大影响的 ， 一般生粉更适合勾芡、淀粉以拍粉裹糊炸东西更佳 。
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除了生粉 ， 其他淀粉可以勾芡汁吗？
淀粉一般是以红薯、葛根、木薯等一些多糖含量比较高的食材为原材料 ， 种类比较多 ， 根据淀粉所含的直链淀粉和支链淀粉比例不同 ， 其用途也是有很大区别的 ， 一般来说淀粉都是可以用来勾芡的 ， 只是有各自的优缺点 ， 下面就以常见的几种淀粉为例说明 。
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1.红薯淀粉 ， 这叫做番薯淀粉 ， 特点是虽吸水能力强 ， 但粘性较差 ， 而且成块或颗粒 ， 看起来无光泽发黑 ， 由鲜薯磨碎 ， 揉洗 ， 沉淀而成 ， 虽然能用做作勾芡 ， 但是做出来菜品色泽不透亮 。
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2.小麦淀粉 ， 也称为澄面 ， 其粉质非常的细腻 ， 而且颜色洁白 ， 透明度高 ， 做出来的菜品颜色漂亮透明 ， 一般用做水晶包、虾饺、肠粉等看起来剔透的美食 ， 也可以用来勾芡汁 ， 但是容易沉淀形成散芡汁 。
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3.豌豆淀粉 ， 是属于品质较好的淀粉 ， 一般可以用来拍粉、调浆 ， 最适合用来制作凉粉和凉皮 ， 用豌豆淀粉做出来的食物柔软又有韧性 ， 颜色透亮 ， 好看又好吃 ， 用来拍粉、调浆做酥皮脆而不易脱落 ， 如果用来勾芡容易挂不上形成流芡 。
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4.绿豆淀粉 ， 是由绿豆用水浸涨磨碎后 ， 沉淀而成的 ， 其质地细腻 ， 吸水性小而黏性足 ， 颜色洁白而有光泽 ， 含有的直链淀粉较多 ， 支链淀粉较少 ， 是最适合勾芡的一种淀粉 ， 但是因价格比较贵 ， 所以在厨房中不常用 。
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