九款湘菜家常滋味｜做法( 二 )
酱子肉夹饼
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主料：土猪五花肉400克 。
配料：老面饼6个 。
调料：酱油10克 ， 麻辣鲜2克 ， 盐1克 。
制作方法：1.五花肉切块 ， 十字花刀 。
2.把肉皮倒置 ， 从边上淋上酱油 ， 把盐与麻辣鲜均匀撒之上面 。
3.放入蒸柜蒸两小时 ， 然后皮朝上装碗 。
4.老面饼加热 ， 放入碟中 。
5.酱汁撒在五花肉上 。
特点：肥而不腻 ， 酱汁味浓 。
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农夫口味鸡
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主料：清远鸡一只（1200克） 。
配料：老姜50克切片 ， 酸藠头30克 ， 剁辣椒50克 ， 蒜头30克 ， 小米椒20克 。
调料：盐25克 ， 鸡精10克 ， 味精5克 ， 胡椒粉5克 ， 高汤200克 。
制作：1.将清远鸡宰杀去掉内脏 ， 清洗干净 。
2.鸡砍成2：5厘米左右的小块 ， 放入器皿内 。
3.将调料均匀撒在鸡块上 。
4.将姜片、酸藠头、蒜头、小米椒依次放在鸡块上 ， 再放入剁辣椒、淋入高汤,上电磁炉用火锅模式煮15分钟即可 。
特点：鸡肉鲜嫩、酸辣开味 。
注意事项：一定要选用清远鸡 。
特色：鸡肉鲜嫩 ， 酸酸辣辣的 ， 很开胃；鸡精尽量少放一点 ， 以使鸡的原味更好的凸显出来 。
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风味辣子猪手
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主料：猪蹄
调料：老姜、大蒜、干辣椒、花椒、大料
制作：1.猪蹄洗净 ， 老姜、大蒜切片 。
2.锅中烧水加些葱和姜片 ， 倒入少许的料酒 ， 水开后放猪蹄飞水 ， 捞出掉浮沫 。
3.锅中放油 ， 加干辣椒、花椒、大料、老姜、大蒜炒香 。
4.入猪蹄继续翻炒 ， 加老抽、陈醋和适量盐调味 ， 添水没过猪蹄 。
5.大火烧开转小火至猪蹄熟烂 ， 大火收汁 。
特色：这道风味辣子猪手很有口味冲击力 ， 可提前预制 ， 是追求出菜速度快的餐厅很好的选择 。
黄喉毛肚
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主料：新鲜牛毛肚350克 ， 新鲜牛黄喉200克 。
配料：韭菜100克 ， 生姜20克 ， 蒜10克 。
调料：山胡椒油10克 ， 剁椒20克 ， 菜油10克 。
制作：1、将新鲜牛毛肚、牛黄喉处理干净 ， 焯水备用 。
2、将菜油倒入锅中 ， 生姜、蒜、剁椒炒香 。
3、将主料倒入锅中 ， 与配料一起翻炒 。
4、将韭菜、山胡椒油倒入锅中一起炒香后 ， 出锅装盘即可 。
特点：口味浓郁 ， 麻辣鲜香 。
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石磨油豆腐
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批量预制：（10份量）1、用菜籽油炸好的油豆腐4000克焯水去除部分油分 ， 捞出沥水 ， 用干毛巾吸干水分 。
2、净锅入少许底油烧热 ， 下入肥肉片300克 ， 中火煸至出油 ， 倒入高汤5000克 ， 下盐40克、鸡粉40克烧开 ， 下入油豆腐 ， 小火煨15分钟 ， 关火浸泡备用 。
走菜流程：锅入原汤500克 ， 放入400克油豆腐 ， 撒匀芹菜段15克、红椒段10克、姜片6克、葱末6克 ， 中火煮开即成 。
特色：用菜籽油炸豆腐 ， 色泽金黄、香气扑鼻 ， 如果没有菜油 ， 可以用茶油代替 。 油豆腐最好提前煨好 ， 然后浸泡在汤里 ， 呈灌汤状态 ， 比现点现煨的入味更深透、口感更润滑 。
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