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十款粤菜经典做法( 二 )


做法：
1.将笋壳鱼洗净、劏净 ， 鱼肉带皮开成排骨片 ， 加入少许盐、味精5克、姜汁5克、生粉5克腌制10分钟 ， 封生油5克备用 。
2.将蒜肉、姜肉、干葱拍一下 ， 改成小方粒 ， 备用 。
3.取砂煲 ， 底部抹少许生油 ， 将葱、姜、蒜粒放入 ， 放在煲仔炉上开大火 ， 加盖焗3分钟 ， 待香气溢出后 ， 再将腌制过的笋壳鱼片平铺在蒜子生姜上 ， 再加盖旺火焗6分钟 ， 随后开盖 。
4.将80克姜豉油用小勺淋在鱼肉上 ， 加盖焗1分钟后 ， 撒上香菜梗和红椒件 ， 再加盖 ， 淋上花雕酒上桌即可 。
姜豉油：
1、姜蓉300克、味极鲜酱油160克、味精10克、阳江姜豉20粒、糖30克、清水200克 。
2、先将生姜肉打成蓉 ， 放入清水和调料小火熬10分钟 ， 即可制成姜豉油 。
十款粤菜经典做法文章插图
薄荷芥末炒龙虾球
原料：
波士顿龙虾1只（约重400克、鲜薄荷叶10克 ， 牛油25克 ， 姜15克 ， 葱15克 ， 美味源清酱汁10克 ， 胡椒粉1克 ， 芥末油5克 。
做法：
1.龙虾去壳去筋膜 ， 斩大块 ， 上少许干生粉拌匀 ， 待用 。
2.起油锅 ， 下龙虾块炸至半熟 ， 虾头尾取出摆盘 。
3.另清锅下牛油 ， 放葱姜煸香 ， 加入少许二汤 ， 入龙虾块 ， 美味源清酱汁 ， 少许胡椒粉翻炒 ， 入味起香后勾薄芡 ， 淋上芥末油即可出锅装盆 。
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东江酒香鸡
原料：
三黄鸡一只 ， 枸杞、葱度各少许,盐、味精、鸡精、老黄酒、二汤、浸鸡白卤水各适量 。
做法：
1.鸡洗净烫水 ， 把调料混合烧热 ， 放入鸡浸煮至熟 。
2.捞出斩件装盘 ， 淋上煮鸡水、老黄酒各适量 ， 面上放葱度、枸杞即可上桌加热食用 。
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金蒜玉环瑶柱脯
原料：
白萝卜500克、瑶柱（干贝）40克、西兰花100克、蒜子50克、藏红花1克、猪骨汤500克 ， 油、盐、淀粉适量
做法：
1. 白萝卜洗净 ， 切段 ， 切圆形 ， 中间开圆洞 ， 呈萝卜环待用 。
2. 瑶柱加水蒸30分钟 ， 放凉待用 。 西蓝花洗净 ， 切小块待用 。
3.蒜子洗净 ， 去头尾待用 。 先把萝卜环用油盐水煮熟 ， 把熟瑶柱酿进萝卜环中 。
4.蒜子炸熟、炸香 。 西蓝花煮熟装盘 。 瑶柱萝卜环上蒸锅 ， 蒸热装盘 。
5. 猪骨汤加炸蒜子 ， 轻煮 ， 调味 ， 勾芡 。 蒜子放在瑶柱萝卜环上方 ， 余汁加藏红花水调色扒芡即成 。
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桂花蜜雪梨盅
原料：
雪梨1个 ， 冰糖80g ， 糖桂花5g ， 红枣1个 ， 桂圆肉2片 ， 银耳5g
做法：
1.先把银耳、红枣、桂圆肉用温水浸泡半小时后洗净待用 。
2.雪梨去皮 ， 把上半部切开 ， 用挖球器把核挖掉 ， 洗净放入炖盅 。
【十款粤菜经典做法】3.用约200g的开水把冰糖溶开 ， 然后将糖水倒入炖盅 ， 再加入银耳、红枣、桂圆肉、糖桂花 ， 封上保鲜膜炖2小时左右即可 。
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