潮汕牛肉火锅为何源起官塘？( 二 )
如果说牛肉有鄙视链 ， 潮汕牛肉火锅店里的牛肉无疑是处于顶端的那一部分 ， 在官塘则更甚 。 “一头牛只有三成的肉适合打火锅 ， 两成适合做牛肉丸 ， 剩下的零售 ， 或者送到粿条汤店里 。 ”陈锐坚说 。
1966年出生的陈楚伟从事牛肉丸行业 ， 自家有小型的屠宰场 。 全国各地的牛在这里要养足月调理好才能被宰杀 。 “好的部位比如前腿 ， 送到火锅店做牛肉火锅 ， 剩下的做牛肉丸更好吃 。 ”现在 ， 陈楚伟一天能卖出约2000斤牛肉丸、牛筋丸 ， 3月到7月是淡季 ， 一天也能卖出100多斤 。
在官塘 ， 完善的供应链让牛肉火锅店能够源源不断拿到最新鲜、最好的牛肉 ， 剩余的牛肉自有去处 。
流向官塘的牛
官塘镇 ， 位于潮州市区东南隅10公里处 ， 南面与澄海区隆都镇接壤 ， 面积29.49平方公里 ， 2019年末总人口数34537人 ， 是湘桥区管辖的镇中人口最少的镇 。 建设中的工业区还未看出雏形 ， 农田夹在民居与商业用地间 ， 除了高频率出现的牛肉火锅店与鱼生店 ， 官塘与其他城镇并无太多不同 。
为什么是官塘？
岗山水库 ， 潮州市唯一的中型灌溉水库 ， 总库容5308万立方米 ， 1960年建成 ， 滋养了的磷溪、官塘、铁铺三个镇的万亩良田 。 “巷头村陈槽、石湖岭仔头、大人家农场 ， 这几个点都是我们以前大队的农场 ， 我们会在那边养几头牛 ， 本地的牛都是养来耕作的 。 岗山水库一边靠近磷溪 ， 一边靠近官塘 ， 水面是公用的 ， 我们有使用权 。 ”官塘人陈文锋小时候也赶牛 ， 跟着哥哥到农场去 。
改革开放前 ， 岗山水库12公里外 ， 坑门村的响水农场也曾聚集周边村镇的牛 。 “我们生产队那时候有五六头牛 ， 春耕冬耕后 ， 每次两三个人牵着牛到那边放养 ， 要经过山尾渡、急水渡、石龟头渡3个渡口 ， 人在船上走 ， 牛在水里游 。 ”1955年出生的张培雄是江东人 ， 曾牵着牛走上半天路到响水农场放牛 。 “那时候澄海的牛也会牵到那边去养 ， 应该有几百头 。 ”江东、澄海连成一片 ， 四面环水 ， 政府于是划了磷溪、官塘、铁铺等山上地块给这些平原村镇在农闲时养牛 。
“我们的牛不是直接卖官塘 ， 是卖给牛贩 ， 但贩来贩去最终也是到那边 ， 因为那边有屠宰场 。 ”1965年出生的江东镇仙坪田村村干部洪镇平说 。
从事屠牛的陈锐文介绍 ， 上世纪八九十年代 ， 官塘的牛来自周边的山里 ， “凤凰、饶平、福建的都有 。 ”几十年来 ， 官塘不断吸纳周边的牛 ， 如今北至内蒙 ， 南至缅甸都有牛进入官塘 ， 被端上餐桌 。
从上世纪70年代开始 ， 官塘就是牛肉市场的中心 。 “附近的牛买卖都要靠我们来做中间人估价 ， 市场靠我们来打价 ， 我们‘大公’（牛贩中的行家）过去 ， 大家才承认估价是准的 。 ”陈云标入行的时候刚好赶上个体贩牛政策的放宽 ， “官塘那时候满街都有牛贩 ， 附近的牛贩就官塘的最出名 。 ”他从14岁开始贩牛 ， 是当时牛贩里的好手 。 他会在牛贩坐下来聊天的时候跑过去听 ， 跟着牛贩走到周边的山里、农场牵牛 ， 甚至跑到梅州的山里学习医牛 。
陈云标逐渐成为“大公” ， 附近乡村交易牛都要跑来问他 。 之后 ， 陈云标和家里的大哥、二哥一起从事牛肉生意 ， 大哥负责宰牛、二哥负责运牛肉 。
“贩牛就是要眼色好 ， 有脑力 ， 才能学起来 。 其他乡镇那时候政策放宽 ， 也有牛贩 ， 大家就各凭本事 。 我们官塘贩牛用头脑 ， 我们有门路 ， 会挑牛 ， 牛肉比别人便宜、比别人靓 。 ”陈云标说 。
第一家屠牛场老板的自述
或许是陈楚龙开了头 ， 优质的肥牛被官塘的牛贩选中 ， 之后进入屠宰场 ， 这才真正开始时间与品质的赛跑 。 屠宰场是官塘牛肉火锅店的后厨 。
下午5时多 ， 穿过韩江的支流北溪河 ， 拐进小路 ， 其貌不扬的院子里 ， 有人拿着水枪冲洗地板 。 走上二楼 ， 龙兴屠宰场老板陈楚龙刚忙完正靠在沙发上休息 。 以下为他的自述：
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