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潮汕牛肉火锅为何源起官塘？( 五 )


清汤翻滚 ， 水汽蒸腾间 ， 就到了食客最爱的环节——涮牛肉 。 脍不厌细 ， 精细的潮州人涮起火锅来也大有讲究 。 从瘦到肥 ， 涮完牛肉 ， 才能下其他的食材 ， 以保持汤底的清爽、鲜甜 。 涮肉的理想时间通常为6—8秒 。 理论上 ， 涮不同部位的肉在时间上会有细微的差异 ， 但对自家牛肉品质非常自信的陈锐坚表示 ， “来这里吃 ， 不必在意几分熟 ， 好的牛肉煮久一点也不会柴 。 ”
好牛肉除了鲜 ， 还需要嫩 。 一头牛适合打火锅的肉不到三成 ， 而这三成不到的肉 ， 就被精分为嫩肉、肥牛、吊龙等10多个种类 。 其中 ， 牛的极品部位是脖子 ， 脂肪沉积条件好的牛会在这里形成红白相间 ， 状似大理石花纹的雪花牛肉 。 这种肉纹理分明 ， 劲道紧实 。 夹上薄薄的两三片 ， 往汤里一烫、往嘴里一塞 ， 鲜嫩中带着奶香 ， 那滋味 ， 美得很 。
背脊的肉被称为吊龙及吊龙伴 。 吊龙的脂肪呈条状分布 ， 嫩肉边缘带着雪白细边 ， 完美融合了瘦肉的鲜 ， 肥肉的甜 ， 肉质丰满湿润 ， 滋味鲜甘持久 。 吊龙伴 ， 顾名思义 ， 在吊龙的两侧 ， 脂肪占比较吊龙更多 ， 脂香味也更为浓厚 。
匙柄是精华 ， 分布在牛肩甲胛里脊肉的内层 ， 一头牛只有2条 。 其特点是切片后中间会有一条像钥匙柄一样的肉筋 ， 入口十分脆爽 。 筋膜与肉紧紧粘连的还有三花趾和五花趾 ， 分别位于牛的前后腿肌腱 。 紧实的肉、弹弹的筋 ， 几乎等比例分布 ， 口感丰富 ， 蘸上沙茶酱一口下去 ， 是无法言喻的满足感 。
若喜欢少油少脂肪的 ， 牛臀上的嫩肉则是首选 。 这是名副其实的“小鲜肉” ， 细腻嫩滑、入口即化 。 此外 ， 还有胸口朥、肥牛、脖仁等 。 鲜、嫩是官塘优质牛肉的标准 ， 不同部位的肉有不同风味 。 至于哪部分最美味 ， 则完全是顾客自己的口味偏好 。
吃完牛肉火锅 ， 汤底也不能浪费 ， 要用粿条来收尾 。 “粿条在锅里一烫 ， 吸收了汤的精华 ， 捞上来后用原味沙茶酱一拌 ， 那味道……”老板陈锐坚微眯着眼睛 ， 露出了享受的表情 。
策划：达海军
统筹：苏仕日
采写：肖燕菁 苏仕日 蔡秋雅 通讯员：赖晓琳


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