潮汕牛肉火锅为何源起官塘？( 四 )
在官塘 ， 资历老、规模大、人脉广的牛肉火锅店老板能够拿到最好的那一批牛肉 。 “肯定了 ， 在这里人脉很重要 。 ”陈锐彬说 。
“官塘我们叫它‘食地’ ， 做什么饮食都能活 ， 鱼生、牛肉都出名 。 我觉得和那边的人有关系 。 在我父亲那一辈 ， 农村就是官塘特别兴拜把兄弟 ， 爱聚在一起喝酒 ， 爱吃鱼生 。 我们溪口去模仿他们拜把兄弟 ， 但是散的特别多 。 ”磷溪镇人刘少波从14岁开始在岗山水库渡口 ， 看着官塘的前辈满口“大哥”“二哥” 。 他认为官塘牛肉做得好的原因在人 ， 不是在牛 。
陆剑锋是枫溪人 ， 2015年来到官塘开办养殖场 ， 为屠宰场提供备用的牛 。 他认为官塘牛肉的发展是潮汕地区常见的商业现象 ， “应该就是某一个人搞了屠宰场 ， 亲戚、朋友觉得不错 ， 你带我我带你做起来的 。 ”黄武营认为牛肉火锅在官塘的发展更像是一种集群效应 ， 通过市场的良性循环积累起口碑 ， 现在发展为地标性的美食 。
为餐饮从业者提供专业知识的在线学习平台美团大学餐饮学院在《潮汕牛肉火锅——北京扩张概况》报告中统计 ， 2015年第四季度 ， 北京市场潮汕牛肉火锅仅有26家 ， 2017年第三季度达到113家 。 2016年初 ， 上海、广州等南方城市更是传出潮汕牛肉火锅门店新增1000多家的消息 。
【潮汕牛肉火锅为何源起官塘？】蜂拥而至的资本在那时追捧着潮汕牛肉火锅这个热门品类 ， 蓝海瞬间染红 。 2016年末 ， 大批潮汕牛肉火锅店倒闭 。 大批跟风的投资者们还未想清楚这样一个看似门槛低、易复制的品类为何无法持续赢得好口碑 ， 就已经成为出局者 ， “潮汕牛肉火锅无法走出潮汕”的说法也由此传出 。
潮汕牛肉火锅不一定走不出潮汕 ， 但在潮汕的牛肉火锅绝对是最让人想留下来的 。 如果投资者们来到“省尾国脚” ， 且向远离市区的潮州湘桥区官塘镇走一趟 ， 或许不仅能够理解为何投资潮汕牛肉火锅失败 ， 也能够理解为何潮汕能够拥有最好的牛肉火锅 。
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在官塘 ， 一头牛的正确打开方式
下午3时半左右 ， 官塘镇的屠宰场 ， 迎来了10几头从湖北运过来的牛 。 这样的场景 ， 随着官塘牛肉火锅的声名远播 ， 每天都在这个小镇屠宰场门口发生 ， 变化的通常只有牛的数量和产地 。
懂行的官塘人只选择3到4岁的黄牛 。 这时候的牛刚刚成年 ， 肉质鲜美 ， 最适合被用来涮火锅 。 美味是值得等待的 。 当地人并不急着将外地运来的牛送上餐桌 ， 而是选择让牛在本地调养20到30天 ， 饲养当地草料、麦糠等 ， 使牛适应水土 ， 让肉质更为细嫩 。
养膘后的牛 ， 在师傅精湛的刀工下 ， 被切分为不同的部位 。 千余斤的牛 ， 通常最后只剩三四百斤肉可食用 ， 其中 ， 最好的肉通常被当地的火锅店提前预订 。 阿生牛肉火锅店的老板陈绍生便是其中之一 。 下午4时半一到 ， 他便急匆匆地骑上摩托 ， 往相熟的屠宰场赶去 。 这是他一天中的头等大事 ， 要抢在第一时间拿到最好最新鲜的牛肉 。 15分钟不到 ， 从屠宰场扛回来的一大块牛肉 ， 就被他和师傅们按部位娴熟地分割完毕 ， 挂在店里 ， 等待着食客 。
透明的橱窗内 ， 鲜红的牛肉琳琅满目 。 师傅手起刀落 ， 从切肉到摆盘 ， 行云流水 ， 一分钟切出3盘牛肉 ， 薄厚均匀 。 比起精致的摆盘 ， 他们更讲究快、薄 ， 既避免手的温度影响到肉质 ， 又保证牛肉下锅10秒内必熟 。 优质的官塘牛肉火锅店擅于与时间赛跑 ， 片好的牛肉 ， 从屠宰场到顾客的餐桌上 ， 往往不超过1小时 。 食材的新鲜 ， 是店家的坚持 。
食材的搭配 ， 也大有讲究 。 官塘牛肉火锅以清汤底为主 ， 平平无奇的清汤背后 ， 常常暗藏火锅店主的独门配方 。 选用哪部分的牛骨、加入什么食材来熬汤 ， 均需细细思量 。 既要保证汤底的鲜美 ， 又不能让骨香掩盖住肉的本味 。 兄弟牛肉店的老板陈锐坚强调 ， “白萝卜是精华 ， 汤底一定要加萝卜 ， 因为萝卜会和牛肉产生一种妙不可言的味道 。 ”
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