潮汕牛肉火锅为何源起官塘？( 三 )
我做屠宰场有35年了 ， 从21岁开始做 ， 今年56岁 ， 到现在都没有停 。 潮汕地区做这个生意我可以说是元老了 ， 同时期汕头还有一家 。
以前不能随便杀牛的 ， 是供销社在负责 。 后来改革了 ， 我就在溪边开了一个屠宰场 。 那时候没想那么多 ， 没杀牛我也肯定要找事情做 。 我从牛肉一斤1.8元、2元的时候做起 ， 那时候的牛一头几百元 ， 现在一头牛有的要2万元 。
现在如果没有外省牛 ， 官塘就没有牛肉 。 以前的牛是本地散户养的 ， 那时候官塘有个大甲尾市场有交易牛 ， 意溪、沙溪、揭东那边也有交易市场 ， 潮州桥东也有一个 。 当时潮州的牛市是每个月的3、6、9号开 ， 饶平的牛市就每个月的1、4、7号开 。 我们做生意的 ， 哪里的牛多、价格好 ， 我们就去 。 1980年代牵牛还是用人工牵 ， 一些人专门帮我们牵牛 ， 从潮州牵过来一头牛5元 ， 每个人都牵四五头 。
我一开始就是专门去挑最好的、肥的、没水的 ， 好的牛我们可以卖高价 ， 比如卖去市场的48元 ， 给火锅店的就卖55 。 火锅店的牛肉那么好吃 ， 是因为肉不一样 。 官塘这里的牛肉价钱高 ， 揭阳那边的牛肉一斤比我们便宜几元 。
以前没有火锅店 ， 牛肉主要在市场零售 ， 整个潮州一天也杀不了几头牛 。 我们这边离澄海近 ， 那时候澄海没有屠宰场 ， 一条街七八个档口的牛肉全部我这里供应的 。 10多年前澄海有了屠宰场 ， 我就供应潮州市内的市场、粿条店 。 以前屠宰场是一天上午的时候杀一次就够了 ， 这10年火锅店多了 ， 我最先开始在下午再杀一次牛 。 （肉）一拿过去 ， 人家就“哇”（太新鲜了） 。 开始的时候下午只杀一头 ， 后来慢慢就杀十多头、几十头 ， 其他屠宰场就学 。
那时候做屠宰场的时候没有想到现在官塘的牛肉会这么火 ， 未来的事情谁想得到 ， 只是大家生活水平提高 ， 我赶上了这个潮流 ， 潮流需要我们 。 我们一开始就是挑好牛 。 如果没有好的牛 ， 搞乱七八糟的牛 ， 不好吃 ， 名气怎么会出来？
1985年 ， 中国人均牛肉占有量仅0.4千克 ， 陈楚龙没有想到 ， 自己的牛肉屠宰场会成为官塘牛肉这一地标美食的开端 。 的确 ， 在市场蒙昧之时就对牛肉品质有着严苛的追求 ， 最终让官塘牛肉成就了最核心的竞争力 。
牛肉和人情背后的生意经
品质这个词在官塘被反复提及 ， 不论是火锅店或者是屠宰场抑或是养殖场 ， 都强调“我们拿的是好的牛 ， 好的肉 。 ”这句话听起来简单 ， 但恰恰是潮汕牛肉火锅的核心和灵魂 。 在官塘 ， 所有环节的人自发维护着优质高价的秩序 。
“潮州的牛肉可能是全国最贵的 ， 外面注水的牛肉进不来 ， 他知道你们不收 。 ”陈锐彬到外地旅游去都会吃牛肉 ， 但还是觉得“没有哪里比得上自家的” ， 说完将盘子竖起展示粘住不掉的一盘雪花 。
官塘的屠宰场至今沿用传统的宰杀方法 ， 即将牛敲晕后再放血 ， 而不是现代化的电晕后宰杀 。 官塘一位姓陈的老伯说 ， “之前也有尝试过 ， 但是人家说不好吃 ， 后来就没有再做了 。 电的牛一下子就死了 ， 肉会很硬 。 ”
食在广州 ， 味在潮汕 。 黄武营认为广府菜重视复合味 ， 而潮州菜重视单一的原味 。 没有煎炒烹炸 ， 原味是潮汕牛肉火锅美味的命脉 。 潮汕人民被潮州菜养出了刁钻的口味 ， 能准确分辨不同品质的肉并予以反馈 ， 让牛肉火锅这个新兴的品类也深深打上了潮汕的烙印 。
除区域口味的影响外 ， 还有更重要的原因影响着官塘的牛肉火锅市场 。 从大路拐进 ， 官塘仍有着随处可见的乡村面貌 ， 自然也保存着传统社会的人情特征 。
“我父亲几兄弟 ， 大伯在屠宰场 ， 我父亲负责从外选购牛和打丸子 ， 二伯负责潮州市区牛肉的供应 ， 三伯负责官塘这边的牛肉零售 。 ”完整的产业链在陈锐坚的父辈就已经形成 。 之后他与弟弟合伙开了火锅店 ， 小弟负责选牛 ， 他负责切牛肉 。 陈锐彬从父亲的那里学来切牛肉的手艺 。 而陈楚伟家 ， 爷爷那一辈就开始贩牛 ， 陈楚伟年轻时是牛贩 ， 现在做牛肉丸 ， “我们全家都做牛肉生意 ， 官塘现在4家屠宰场 ， 3家是我们家族的 。 ”
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