“这不是干巴了嘛 ， 要过过水 ， 过水后就显得新鲜 。 ”他用略带责备的语气告诫采访人员：“以后剩啥东西了 ， 别说 ， 要装不知道 。 领导不让说 ， 因为不能让客人知道是剩的 。 ”
胖哥俩肉蟹煲 ， 一家知名连锁餐厅 ， 近几年被很多人追捧为“美食打卡地” 。
在该公司官网上 ， “食材新鲜”被列为第一卖点 。 一组数据称 ， 截至2020年底 ， 这家品牌餐厅已经入驻全国130多个城市 ， 拥有门店400余家 ， 全年接待顾客达到3600万人次 。
“食材都是当天加工 ， 保证新鲜和口感 。 ”这是胖哥俩门店员工常挂在嘴边的话 。
然而 ，采访人员近日调查发现 ， 火爆背后 ， 这家餐厅的食材问题也常常被食客投诉 。
6月底开始 ， 采访人员先后卧底进入北京两家由胖哥俩直接管理的合营门店 ， 揭露“食材新鲜”背后的种种乱象：承诺现杀的活蟹 ， 其实是前一天已经宰杀好的“隔夜蟹”；过期、变质的土豆简单加工后继续送上餐桌；提前煮熟的肉品 ， 即使变味儿也会留到第二天继续卖；500g一份的肉蟹煲 ， 店家授意只给430g……
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▲7月16日 ， 胖哥俩肉蟹煲凯德MALL大峡谷店 ， 前一天宰杀的螃蟹没有用完 ， 后厨员工将剩螃蟹放在冰箱里冷藏 ， 看起来已经不是很新鲜 。
“隔夜死蟹”当现杀活蟹卖 ， “不能让客人知道”
北京有16家胖哥俩肉蟹煲门店 ， 大多开在热闹的商业街或大型购物中心内 。 不少门店在网络平台上被评为“人气销量餐厅” ， 每逢节假日 ， 门店常常排起长队 。
官方加盟热线的工作人员向 采访人员介绍 ， 胖哥俩旗下的门店分为合营店和加盟店 ， 大城市以合营店为主 ， 总部占股51% ， 门店日常管理也由总部负责 。
在胖哥俩官网上 ， 食材新鲜 ， 被列在诸多卖点的第一位 。 然而采访人员近日在北京两家门店卧底调查发现 ， 使用过期食材和隔夜死蟹已经成为门店的日常“惯例” 。
胖哥俩肉蟹煲合生汇店 ， 是一家直接由胖哥俩总部管理的合营店 ， 开在东四环合生汇商场四楼 。 位置好 ， 客流足 ， 大厅摆着60多张餐桌 ， 能同时容纳上百人就餐 。 该店一名管理人员透露 ， 高峰时店里一天的营业额超过10万元 。
6月27日 ， 采访人员应聘进入该店成为后厨人员 ， 负责切配食材 。 后厨设有凉菜间和杀蟹间 ， 正值夏季 ， 用餐高峰时十多个燃气灶同时开启 ， 员工个个汗流浃背 。
这里卫生情况堪忧 。 厨师烹饪时大多不按规范佩戴工作帽 ， 有时直接把锅勺放在脏兮兮的灶台上 。 清洗土豆、鸡爪的水槽 ， 一天都不换一次水 。 偶尔有煮熟的鸡爪掉到清洗池里 ， 员工直接捡起扔到篮子里 。
和其他门店一样 ， 这里主营肉蟹煲、虾煲、鸡爪煲等各式煲类 。 其中最受欢迎的 ， 是该连锁餐厅的主打菜品肉蟹煲 。
“我们的螃蟹上午刚运来 ， 都是活的 ， 你们点的话现宰现杀 。 ”卧底期间采访人员发现 ， 每当有顾客询问螃蟹是否新鲜时 ， 员工都会给出这样的回答 。
但实际情况并非他们承诺的这样 。
6月28日中午 ， 店里陆续有两份送上餐桌的蟹煲被顾客退了回来 ， 原因是顾客发现螃蟹“颜色发黑” 。
后厨一名杀蟹工向采访人员透露了其中的秘密：“是昨天剩下的螃蟹 。 过了一天放得时间长了 ， 肉就发黑了 。 ”
“螃蟹不都是现杀的吗 ， 怎么还会有剩的？”面对采访人员的疑问 ， 这位员工觉得采访人员过于大惊小怪 ， “当天卖不掉有啥办法？颜色变深了 ， 只能洗洗再卖 。 ”
随后几天 ， 采访人员在店内观察发现 ， 每天一早 ， 供货商会送来活蟹 ， 交由后厨宰杀后售卖 。 由于客流不稳定 ， 每天总有杀好的螃蟹卖不完 ， 少则十来只 ， 多则近百只 。
剩下的螃蟹 ， 后厨通常放在冰箱里冷藏 。 第二天 ， 清洗后 ， 再充当现杀的活蟹卖给顾客 ， 而顾客大多被蒙在鼓里 。
6月28日晚上临近下班 ， 采访人员发现后厨还剩下80多只宰杀好的螃蟹 。 一名后厨员工担心变质 ， 特意在螃蟹上加了冰块 。
“为什么不养一晚 ， 第二天再杀？”这名员工解释说 ， 这些螃蟹很难活过一夜 ， 为了防止他们死掉变质 ， 只好提前宰杀 。
采访人员调查发现 ， 售卖“隔夜死蟹”的情况并非只在这一家门店出现 ， 开设在凯德MALL大峡谷的胖哥俩门店也有着相同操作 。 该店一名管理人员透露 ， 这家店也是由胖哥俩总部直接管理的合营店 。
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