油条怎么做才酥脆油条怎么做 _小苏打

油条、豆浆成了早餐的“标配”，方便了快节奏生活的人们。看着早餐店蓬松的油条，难免会思忖和顾虑，这样的油条到底是怎么做出来的？还是想自己做，既卫生又放心。其实，任何一门面食制品都有它特殊的制作工艺，同时也会总结出一些小窍门。一起来看看炸油条的技巧。

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出锅的油条酥脆可口
炸油条应选用中筋面粉做油条一般选用中筋面粉，这是因为油条和面时都要加入一定量的食盐，食盐的加入使面粉中的面筋质，即蛋白质变性，且在揣面(炸油条非揉面)的过程中，会将面筋排列成有序的网络状，追使面团更加有劲道。若是用了高筋面粉，在油条下锅油炸时伸条有一定的难度，可能会拉开后又缩回去，甚至“折戟”；若用了低筋面粉，下锅前压条油炸时油条胚松散没劲，有时可能会拉断。
油条发面不用泡打粉、不用小苏打小苏打不是泡打粉，而是泡打粉的合成原料，也不会是酵母粉。小苏打是化学名字叫碳酸氢钠，受热后会生成碳酸钠、水、及二氧化碳。其中，二氧化碳是气体，能够使面团产生孔洞，也是油条蓬松的原因；泡打粉不是酵母粉。泡打粉是一种蓬松剂，主要作用就是让油条变的更蓬松。而酵母粉用来发酵面团的微生物。
炸油条不放小苏打也不用泡打粉，最好选用酵母粉。是因为泡打粉是膨松剂，基本上都含有化学成分，还有一些含铝的明矾，这种泡打粉炸出来的油条好看，却没有用酵母发面做的健康，吃着放心。
油条和面要加点食用油油条是油炸食品，油炸是后期加工的必要工序，别以为可以不用食用油。其实油条和面还是要加点食用油的。如果是用酵母发酵面团，可以加快面团的起发速度；炸出的油条更加松脆，口感更好一些；加了油能让面团的延展性更好，方便油炸时拽长油条胚子。另外，在面和好后，抹上食用油不粘手、不粘盆，方便操作。
?炸油条和面时食盐不可少。面粉和盐、水可以说是和面“一家亲”，谁也离不开谁。特别是和面加点食用盐，它有一定的抑菌防腐败作用。可以抑制细菌生长，就不容易酸了，延长了保质期；和面其实一种结晶过程，形成含水结晶体，不断揉搓面团使晶体方向逐步趋于一致，加了盐水和出来的面相对劲道一些。
这是因为使面团有劲道的物质主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白，它们是面筋的主要成分。在和面时加入的少量食盐溶入水，形成电解质溶液。使面粉中的遇到电解质时发生凝结，逐步形成麦胶原物质，使面团更加筋道。
油条胚子上不要撒干面粉在外面卖的油条，会发现皮很厚，而非油炸时间过久。这是他们为了防止油条胚粘连，上面洒了一些面粉造成的。其实，完全不必这样，直接抹油就行。这样炸过油条的油里面杂质比较少，也不是油条胚子表面的面粉掉进锅里，将好端端的油弄“杂质”了。
炸油条的面要“两发一醒”炸油条和面后，放在适宜面团发酵的地方，待面团体积增大至原来的1.5倍以上，然后用拳头揣压面团数次后，再次发酵，也就是说炸油条的面团至少要经过两次充分发酵；当面条胚子做好后，不要急于下锅油炸，让胚子“醒”15分钟左右。只有做到了这“两发酵一醒”，炸油条的面团柔软、润滑、延展性好做面包的面团相差无几。
炸油条和面的一般配方和面都是面粉加水后一起揉，这样做出来的面食才不好吃。和面也是有配方的，尤其是炸油条，它有“独特”的配方。炸油条和面一般的配方是中筋面粉，适量酵母及食盐、小苏打、鸡蛋、牛奶。
炸油条的面团不要揉面按照上面的油条配方，将面和好后，面团最好用保鲜膜裹住。若是隔夜发酵，放置冰箱冷藏，用时将面团从冰箱取出，回温后再用；若是当天和的面，醒发面团两小时左右就是很好的发面。这个时候，千万不要像蒸馒头那样细心揉面，因为揉面可产生面筋，将面团中的空气排出，炸出的油条柔劲过大，不好吃。最好是用拳头揣面，让面团活泛即可。等到面好了之后就可以正式开始做油条了，面发好了之后不要急着擀面揉面，炸出的油条才会蓬松酥脆有口感。

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油条面发好后最好是揣面
炸油条的时候油温一定不能太热炸油条油温很重要，不然，油条胚一下锅就会变成焦黑色；油温也不能太低，若是这样，炸出来的油条皮厚且硬。一般来说，油温控制在六七，成热。如何判定，是用一根竹筷子，插在油里，看到筷子周围冒小泡就可以了。然后把油条胚子稍微拉长一点，油条才会长而松软，形味皆佳。放进油锅。此时，要用筷子拨动油条，让其均匀受热。待油条漂起，也基本定型之后，再出锅控油。