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茗心刻骨,,好茶的味觉记忆

茶知识


【茗心刻骨,,好茶的味觉记忆】 我们到茶店喝茶时，常常会听到这样的话：
“噢！好熟悉的味道！
“好久没喝到这样的味道了！
“对！就是这个味！
如果把人的记忆比作一张大容晕的磁盘，“磁道上有意或无意地被写入了生活的点滴 。有些看似很琐碎，甚至微不足道，但它们却非常忠实地被你“存进大脑 。譬如，对某种茶的味觉记忆 。初次邂逅时，你可能只是觉得很好喝或者很香，印象很深 。然而，你可能已不知不觉地将它的香、味及其它身心体验写入记忆的某个“磁道 。在往后的日子里，也许某个机缘让你与它重逢，它的滋味与香气协同触发了“开关，并重新读取了当时的记忆 。于是，你就会情不自禁地发出如上述那样的感慨 。
酸、甜、苦、威、鲜，是目前国际广泛接受的五种基本味觉 。就茶而言，茶汤带来的味觉主要有甜、苦、涩、鲜4种 。
甜味主要来自茶中所含的单糖和双糖等可溶性糖；苦的呈味物质是以咖啡碱为主的瞟呤类物质和花青素；涩则主要来自茶多酚，其收敛性强，但它的产生并非通过刺激味蕾，而是与蛋白质相互作用刺激触觉神经末梢；鲜的作用因子为氨基酸，其中茶氨酸是茶所独有的 。
另外，还有酸、咸等滋味 。酸源于鲜叶本身及加工、仓储过程中，主要有谷氨酸、天门冬氨酸、谷氨酚胺、抗坏血酸、没食子酸、草酸等 。酸味并非都是令人感到不愉悦的“酸馊味 。愉合相反，有时它是形成某些茶特殊风味的关键，如品质优异的武夷岩茶就合有一种叫“武夷酸的呈味物质 。据分析，该成分系没食子酸、草酸、单宁和树皮黄质等的混合物 。同时，原料干净、仓储得当的陈茶也会有酸味 。至于咸，是茶中所含的金属离子，由于它们没有达到咸味的阈值，几乎感觉不到 。
也许，有人还会问：在描述茶汤滋味特征时，常常用到“醇这个字，这也是一种味觉吗？其实不然，醇是苦、涩味减弱，降解或转化的表现 。
那么，我们的舌头是如何来感知分辨这些味感的呢？
评茶师审评或者茶客喝茶，当茶汤触碰到嘴唇的刹那，会听到“咻干脆利索且响亮的吮吸声，茶汤在口腔中打转滚动，进行最亲密的接触 。
茶汤漫过舌面，从密布的味孔进入味觉的主要受体味蕾，“拥抱数以万计的味觉细胞 。这些味觉细胞犹如传感器，将味觉信号转换为电信号，通过神经传递到大脑，再经由大脑处理而感知不同的滋味 。每个人味蕾数最的不同，导致了对茶味敏感度的差异 。据统计，每个人约有3000-10000个味蕾，每个味蕾由40-150个味觉纸胞组成 。其中，婴儿时期最多，超过1万个，随着年龄增长，味蕾数量逐渐减少，对滋味的敏感度也随之下降 。因此，也就不难理解为何年纪越长喝茶趟浓了 。
曾被奉为圭臭的“味觉地图之说认为，由于不同的滋味成分在味蕾上的结合部位不同，使得舌头的各个部位各司其职：舌尖享甜，舌面尝鲜，舌前两侧品咸，舌后两侧尝酸，舌根吃苦 。不过，到了1972年，美国生理学家家弗吉尼亚•柯林斯(virginiaouings ) 通过实验证明“味觉地图乃子虚乌有：舌头的每个部位都能尝出田电基本味道；只是灵敏度有所不同罢了 。
记忆的写入
茶汤入口，味蕾感知不同的滋味后，就会在你的大脑中留下印象 。尤其是第一次接触到某种茶而该种茶又个性十分鲜明时，印象往往就会很深刻 。
伦敦大学神经生物学家杰伊•戈特弗里德的团队发现，在所有感觉记忆中，视觉记忆在几天甚至几小时内就可能淡化. 而产生嗅觉和味觉的事
物却能久久不忘 。如同电脑的硬盘分区，人对事物的记忆分储于大脑的备个感觉中心，并由“海马体(Hippocampus)进行回忆 。若有种感觉刺激使人产生某种回忆，就会如条件反射般地勾连出其它感觉器官所感知和记忆的场景 。而且，即便海马体失灵，这种同气味相关的记忆仍可以继续保存，因而有些健忘症患者严重到就差把自己忘了，但他们对儿时尝过的食物. 闻过的气味念念不忘 。
看过《舌尖2》的人一定都还记得里面有个优美的金句：“如同传授母语，母亲把味觉深植在孩子的记忆中，这是不自觉的本能 。这些种子一旦生根、发芽，即使走得再远，熟悉的味道也会提醒孩子，家的方向 。
美食除了和味觉、嗅觉有关，还蕴含着个人的情感与历史 。于是，绝大多数人都有孩提时形成的故乡味觉记忆，它往往很强烈，使人魂牵梦萦，千年前的张翰见秋风超，顿生“绳轳之思，便挂冠回乡，功名利禄终敌不过烙进生命的味觉记忆 。这也正如美国历史学家克里斯托弗•E福思所言：“味道真实可知而又转瞬即逝，都能唤超人们对于旧时岁月的怀念 。与此同时，当我们通过触觉与味道的某些物质形式直接发生接触的时候，这些味道来得又如此的真实 。


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