传说 ， 从前京城有一位名厨 ， 擅长烹“羹” ， 博得南来北往食客的赞赏 。后来 ， 他收下一徒 ， 传授了众多菜品做法 ， 唯独没有教徒如何做羹 。晚年 ， 回乡之前 ， 徒弟问：“做羹有何要领?”答曰：“料精、汁浓、味淡 ， 切记一定要味淡!”何以要味淡?《说文》讲：“淡 ， 薄味也 。”淡是相对于浓、厚、重而言的 。如果将淡味称做味型 ， 那么浓味、厚味、重味岂不也就相应是味型了 ， 这显然不妥 。淡味 ， 是中药的一种“味型” ， 与辛、甘、苦、酸、涩、咸、并列 ， 饮食养生讲的“淡味”则是由“淡”的本义发展而形成的“饮食类型” 。淡味 ， 是人们在饱尝厚味腻食之害以后 ， 出于对浓厚之味的厌恶而加以否定的 。其实 ， 淡味益于养生的观念 ， 人们从生活实践中早已取得了共识 。周秦以后 ， 人们就对浓厚烈味的饮食进行深刻反思 ， 并受到庄子的“反璞归真”、“恬淡虚无”哲学思想的一定影响 。到了晋唐时期 ， 养生学已明确提出“淡味饮食养生说” ， 唐代医药学家孙思邈还提出：“每学淡食 ， 不欲脯肉盈盆、五味杂陈” 。清代美食家李渔认为；“馔之美 ， 在于清淡 ， 清则近醇 ， 淡则存真 。味浓则真味常为他物所夺 ， 失其本性了 。五味清淡 ， 可使人神爽、气清、胃畅、少病 。五味之于五脏各有所宜 。”《礼记》曾有言：“甘受和” ， 这说明食物之美在于味甘 ， 而味甘并非是甜 ， 是为养生之本 ， 倘重调原味 ， 则甘味尽失 。荤之鲜在于得山林之气 ， 莼之美皆因水泽清虚之物 。有诀曰：“原味伤人无所知 ， 能甘淡薄是我师 。三千功行从兹始 ， 天鉴行藏信有之 。”这些主张正符合现代烹调学之原理 。近年 ， 西方人因食厚味而诱发若干疾病之后 ， 遂提出饮食回归自然的方法 。反对在食品中投放添加剂 ， 提倡吃绿色食品及掺杂糠谷的粗粮制品 ， 尽量生食蔬菜 ， 素食者逐年增多 ， 摈弃高糖、高脂、高蛋白的“三高”的饮食结构 ， 寻找有益于健康的功能性食品等 ， 这正是对肥厚之食、浓烈之味的否定 。可见 ， 淡味是一种有益于人体健康的饮食类型 。“养生重味淡” ， 古代许多医学家早有名鉴：淡为善者 ， 统领五味 。清代名医吴鞠通对淡味养生曾有这样的论述：“尤必以淡为善者 ， 何也?以味之稍重必偏 ， 且重者必毒 ， 惟淡多甘少者 ， 得中和之气……且淡开五味之先 ， 不在五味之中 ， 而能统领五味者也 。五味皆属地气 ， 地食人以五味也 。惟淡属天气 ， 清华冲和 ， 最能淡泄土中之浊气 ， 而使之复其清明主体 ， 故必以淡为善也 。”这些话表明 ， 人吃的食品大都产于地下泥土之中 ， 都要以淡为主 ， 酸、甜、苦、辣、咸五味 ， 都要宜淡为先；而味浓重就会对人的健康不利 。淡为冲和 ， 补阴生精 。金元医学家朱丹溪主张 ， 淡属自然冲和之味 。“有食人补阴之功” ， 如谷、菜、果之类 。《内经》云：“精不足者 ， 补之以味 ， 然浓郁之味 ， 不能生精 ， 惟恬淡之味乃能补精耳 。”现代营养学认为 ， 谷、蔬、菜、果含有丰富的水溶性维生素和人体必需的微量元素 ， 而维生素和微量元素缺乏者的中医辨证 ， 大多属阴虚津亏证 。因此 ， 淡味的谷蔬之食对人体有滋阴生津的作用 。淡为通腑 ， 利于消化 。朱丹溪撰《食色绅言》称：“淡有醒脾开胃、清虚肠腑之功 。淡可渗湿 ， 脾最恶湿 ， 脾为湿困之际 ， 唯淡食可使之健运 。”每逢夏暑时日 ， 湿气偏重 ， 大多数人都会食欲不振、舌苔厚腻 ， 尤恶腻食 ， 此脾为湿困也 ， 当以轻清味淡之食以醒脾气 。又称：“淡食以开胃” 。淡食利于消化 ， 无呆胃之弊 。“若蔬食菜羹则肠胃清虚 ， 无滓无秽” ， 蔬食淡味 ， 有通腑之功 ， 这些都已为现代医学所肯定 。蔬食淡味含有大量的纤维素 ， 对刺激肠蠕动有良好作用 ， 常为通便之剂 。淡为养荣 ， 通利血脉 。唐代医学家孙思邈讲：“淡有滋养气血、通利血脉之功 。淡食总以素多荤少 ， 滋味淡薄为主” 。还认为 ， “薄滋味充养血气” 。饭蔬食以利血脉 。现代医学临床实验表明 。长期食用复合碳水化合物 ， 如大米玉米等五谷杂粮 ， 则血浆中胆固醇和甘油三脂一般较低 ， 动脉粥样硬化、冠心病发病年龄推迟 ， 发病率亦较低；豆类及豆制品所含的植物蛋白、植物固醇、皂甙等成分 ， 则有降低人体血脂的作用 ， 绿叶蔬菜和水果等富含维生素c和微量元素 ， 可降低胆固醇 。由此可见 ， 淡食通利血脉不无道理 。淡为宁神 ， 清气醒脑 。清代朱彝尊在《食宪鸿秘》中说：“五味淡泊 ， 令人神爽 ， 气清 ， 少病” ， 认为养生之人“不事珍奇而自有真味 ， 不穷炙而足益精神” 。《保生帖》云：“以淡薄为主 ， 可清气 ， 可释欲 ， 可宁神 ， 可美福” 。现在亦发现 ， 饮食营养成分确能调节人的情绪 ， 爽神宁志 。美国脑生理学家和营养学家研究认为不同的食物对人的精神状态和情绪有一定影响 ， 如碳水化合物有镇静和集中注意力的作用 ， 还有催眠作用；水果、谷物含有大量的维生素b ， 对心情沮丧、忧郁有疗效 。中医曾用小麦、大枣治疗精神忧郁的妇女脏躁症 。土豆及大多数的蔬菜能够促使人心情畅快 。而多食厚味腻食 ， 会使血脂升高 ， 使人昏沉欲睡 。淡为平衡 ， 调和阴阳 。《内经》主张：“阴之所生 ， 本在五味” 。东晋学者葛洪指出：“五味如口 ， 不欲偏多 ， 故酸多伤脾 ， 苦多伤肺 ， 辛多伤肝 ， 咸多伤心 ， 甘多伤肾” ， 淡味饮食虽经五味之调 ， 然因其平和清轻 ， 不用大辛、大甘、大苦、大咸、大酸 ， 而用微辛、微甘、微苦、微咸、微酸 ， 因此可免除五味偏嗜之害 ， 能使人阴阳平和 ， 五脏康藻 。那么 ， 如何求得淡味 ， 并不是像有些人所认为的仅仅少加盐 ， 或是不进行调味就可以得到的 。组成一种饭食类型 ， 必须与选择烹饪原料、配膳、用火、调味等密切相关 。1．选料因时因地 。选择烹饪原料 ， 除营养、卫生条件外 ， 还需因时因地择物 。即是古人讲的“食能以时” 。时令食物 ， 最具天地中和之气 ， 符合人体生理需求 ， 也是要择取适于口味的淡食 。人云“春初早韭 ， 秋末晚菘 ， 菊黄蟹肥 ， 来鲥去鲞”等 。不事珍奇 ， 但重时令 ， 因地选料 ， 自有真味(淡味) ， 营养与养生作用亦最优 。2．配菜注意平衡 。平衡配菜有四点：荤素平衡 ， 从机体需求来说 ， 以素多荤少为宜 。性味平衡 ， 这是传统的饮食平衡法 。味淡 ， 则寒凉略多于温热 ， 酸苦咸淡略多于辛甘 ， 阴味多于阳味 ， 符合淡食养阴原则 。酸碱平衡 ， 现代营养学对饮食营养物质在人体内消化吸收、新陈代谢后的代谢产物 ， 显现出酸性或碱性 ， 它会影响到人体体质 ， 一般体质以显微弱碱性为宜 ， 可使人神清气爽 ， 精力充沛 。若偏于弱酸性 ， 则易使人抵抗力下降 ， 容易疲劳、诱发疾病 。营养平衡 ， 现代营养学家要求使摄入的营养素与人体生理上所需要的营养素相符合 ， 勿使营养过剩或不足 ， 保证必需营养素的供给 。3．烹调用火适度 。烹调菜肴 ， 欲得淡味应用火适度 。文火、武火 ， 施之有别 ， 以取真味 。新鲜蔬菜 ， 应用武火快速煸炒；荤腥海鲜 ， 须用文火焖炖煨煮 ， “时疾时徐 ， 减腥去躁 ， 必以其胜 ， 无失其理” ， 使其“久而不弊 ， 熟而不烂” 。滥用烹、煎、炒、炙、熏、烤、煎、炸 ， 则易使肴馔火重而伤人之阴 。现代营养学认为 ， 经高温煎炸、烘烤、熏炙 ， 易使食物焦化 ， 其中蛋白质裂变 ， 氨基酸重新组合 ， 可引起人体细胞突变 ， 其毒性可使人产生遗传变异 。糖及脂肪的焦化 ， 易产生3 ， 4――苯并芘和1 ， 2 ， 5 ， 6――二苯并蒽类的多环芳香烃 ， 有较强的致癌性 。蔬菜焖炖 ， 会使其中大量的维生素破坏 。食物亦即失去天然的淡味 。4、调味少加使淡 。淡并不废五味 ， 仍须五味调和 ， 只是少用使淡 。若废五味 ， 则会变得淡而无味 ， 既不适口 ， 也不养生 ， 若用五味太过 ， 食物的淡味为他味所掩 ， 为“舌本所瞒” ， 则失去淡味 ， 不利养生 。《吕氏春秋》云：“调和之事 ， 必以甘、酸、苦、辛、咸 ， 先后多少 ， 其齐甚微 ， 皆有自起……甘而不浓 ， 酸而不酷 ， 咸而不减 ， 辛而不烈 ， 淡而不薄 ， 肥而不厚” 。尽管烹调诸方面都已使饮食咸淡味 ， 但若进食量过多 ， 亦可积淡为浓 ， 仍失淡味养生 。当然 ， 饮食重以淡味 ， 还需因人因时而异 ， 不可一概论之 ， 这对于中老年人养生长寿尤为重要 。古罗马哲学家西塞罗在《论责任》书中讲过一句富于哲理的名言：“要让食欲服从理智” ， 悉心思索 ， 联系生活 ， 权衡利弊 ， 恰是如此 。
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