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北京当地美食店( 三 )

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刘大顺见这通州镇水陆通达，商贾云集，是个落脚谋生的好去处，便在镇上开了个小店 ， 取名叫“大顺斋”，专制作销售糖火烧 。
沿至到了清乾隆年间，大顺斋糖火烧就已经远近闻名了 。
为保持传统特色，大顺斋的糖火烧在选料制作上是相当讲究的 ， 多少年来，制作的师傅们坚持面要用纯净的标准粉，油要用通州的小磨香油，桂花一定要用天津产的甜桂花，再如必不可缺的红糖和芝麻酱，也是专购一地，绝不含糊 。
这座百年老店之所以经久不衰，正在于它的货真价实，取信于民 。
京门爆肚传统小吃2 。
天一入秋，北京人就自然想起了涮羊肉 ， 更有那雅致的、点着名要去吃爆肚儿 。
它虽为小吃，却能雅俗共赏，差不多人人都对它抱有好感，叫上盘肚仁儿、散丹（即百叶） ， 再来一壶老酒，哥儿几个围桌而坐 ， 山南海北地一通神聊 ， 那吃得绝对是津津有味 。
爆肚儿能自立门户，在北京的小吃中独当一面，那还得提80多年前东安市场开业那会儿 。
当年，有个姓王的在市场中第一个摆出了爆肚儿摊，这就是沿袭至今的爆肚儿王 。
那时候，往往天一擦亮，全家人就齐上阵，先是从朝阳门外的“汤锅”（指屠宰牛羊的地方）里买来新鲜的牛羊肚，然后拿到井台上去一遍遍地洗，尤其到了冬天，水凉刺骨 ， 双手被冻得红肿红肿的 。
最后，还得步行五六里路把洗干净了的牛羊肚儿送到东安市场去应市 。
就这样 ， 爆肚儿王在京城的名气与日俱增，回头客越来越多，到了上世纪四十年代 ， 这家铺子就搬出了市场 。
这以后，便就有了朝内小街的西德顺及爆肚儿王 。
至今 ， 老店依然是春风得意，顾客盈门 。
说爆肚儿，那最后还得落实到吃爆肚儿上，而如何吃那也是比较讲究的，不光是在精选主料上，而是在刀口儿和火候上也都需要一定的手艺 。
你说是切片儿、切块儿还是切条儿、切丝儿，甚至在宽窄薄厚上，那常吃的主儿也是很在意的，更何况对吃爆肚儿的作料也很讲究，不光有店里事先配好了的，也有的顾客进了门，要求按自己的口味专门单独配制 。
据说 ， 当年著名的京剧老生马连良先生就特别喜爱吃爆肚儿，但他喜欢的作料只是醋中调芝麻酱，其他一概免之 ， 虽然简单，可老先生却是能独享其乐 。
风味炒肝 。
清末民初时，北京的饮食业也极盛一时，既有伺候大宅门的饭庄子，又有招徕顾客的小饭铺，更何况那遍布京城的茶楼、茶馆、二荤铺和大酒缸 。
要说“吃在北京”，此不虚言 。
每当提起北京的风味小吃炒肝儿，北京人都会想到前门外鲜鱼口里的“天兴居” 。
说起来大概您还不知道 ， 就在天兴居的斜对面，曾有一家历史更为悠久的铺子，这就是炒肝儿老店“会仙居” 。
当年，“会仙居”以它独特的风味招徕八方客，名噪京华，就连附近广和楼戏园的梨园界人士都是“会仙居”的熟客 。
提起这道小吃，相传在清朝同治年间，有个叫刘永奎的北京人，在鲜鱼口内租了间铺面，于是，便开了个夫妻小酒店，并起了个很有些雅趣的名字——会仙居 ， 专营黄酒和小菜 。
到了庚子之后，这小店则由他们的后代刘宝贵哥儿仨经营 。
初时，刘氏兄弟经营炒肝儿时 ， 沿用熬、炒、勾芡的烹调技术，做出的炒肝儿味道鲜美可口，物美价廉，远近闻名，它不仅受到北京老百姓的欢迎 ， 即便是达官贵人也被这炒肝儿的香味所吸引 。
说到这炒肝儿，到底是一种什么样的小吃呢？早年间，曾有人这样描述它：“稠浓汁里煮肥肠，一声过市炒肝香” 。
原来 ， 这炒肝儿并不炒，只不过是烩肥肠 ， 以淀粉勾芡，里边配上一点下水，最后撒上一些砸好的蒜泥，这道小吃就做成了 。
刘氏兄弟在做买卖上精明过人，炒肝儿如果用大碗出售肯定赔本；价定高了又怕不上座儿 ， 因此他们向瓷窑里定制了一种专盛炒肝儿的碗，这种碗口大底尖，像个喇叭形，看上去好像挺大，其实呢 ， 里头的容量并不很大，这样虽然每碗只卖两个铜子，却仍然有赚头 。
久而久之，这小碗卖炒肝儿倒成了气候，成了吃炒肝儿的一种讲究 。
即使今天你在北京的小店中吃炒肝儿 ， 依然是用不大的小碗儿 。


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