辟谣特工队 | 大蒜炝锅会致癌?这锅蒜背不了( 二 )
大蒜炝锅真的致癌吗?
看了上面的介绍，大家可能都有点慌了，其实大可不必。
首先，先向大家解释一下上面提到的“美拉德反应”，这是一个含有碳水化合物和氨基酸的食物经过 120 度以上高温烹制后都很容易发生的反应，温度升高到 170 度时这个反应最强，可以让食物颜色发黄发褐，同时释放出诱人的香气。所以，我们平时吃的食物中很多都含有丙烯酰胺，比如说，红烧肉、烤鸭、烤面包、烙饼等食物。但不同的食材、不同的烹饪时间和温度对产生的丙烯酰胺的量都有一定的影响。
-----辟谣特工队 大蒜炝锅会致癌?这锅蒜背不了-----
那大蒜炝锅能产生多少丙烯酰胺呢?
香港食物安全中心曾将大蒜、洋葱、西葫芦、生菜、空心菜、灯笼椒、茄子等22种蔬菜样品送至实验室，研究炒制过程中丙烯酰胺的生成量。研究发现炒大蒜的确是可以产生丙烯酰胺的，每1克的大蒜平均仅能生成0.2微克的丙烯酰胺。但我们需要注意的是，许多致癌物都需要达到一定浓度才有可能提高癌症的发病率。
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