《南京，南京》里唱的金陵饭店真正的美食可不是皮肚面，是……( 三 ) 金陵饭店

你吃的炒软兜背后，有12字“后厨军规”

揭秘

饭店开业之初，大厨们做菜习惯“一刀切、一把抓”，切多少抓多少全凭经验和手感，各师各法，菜品质量常常不稳定。为此，我们一方面去学习有“国际最佳酒店集团”称号的香港文华酒店的管理经验，一方面学习肯德基、麦当劳的标准化运营模式，不仅对金陵饭店菜品进行优化设计并推出HACCP操作系统流程，还将文华酒店从前台到后场近百套管理程序全盘“拿来”，逐一操作。经过一段时间的研究，我们确定了以江苏菜为主，川菜、鲁菜、湘菜、杭帮菜、粤菜等菜系为辅的“金陵饭店菜系”。为了管理好后厨，我独创了12字厨房管理“军规”，即“人常交，品加分，法器新，料定量”，推行菜肴标准化。如1斤16条至18条的黄鳝才能算“笔杆青”，才适合做炒软兜。

35年来，饭店掌勺大厨换了一茬又一茬，盐水鸭、肴肉、虾仁、软兜等金陵饭店看家菜数十年经久不衰。以金陵饭店的镇店名菜之一“金陵盐水鸭”为例，我们有三个秘诀：一是控制食材烹制。盐水鸭的做法关键是“吹得透、捂得足”。为了“吹得透”，我专门在冰库弄出一块地方挂鸭子，“捂得足”是为了让鸭子吃起来既保持口感鲜嫩，又确保没有血水；二是把关食材保鲜。三是保证操作的稳定性。我坚持定量秤，既控制了成本，也保证了菜品质量的稳定性。

为了不辜负“食在金陵”这4个字，我们每年都举办创新菜大赛，不仅在烹饪方法、器皿、装盘、点缀等方面创新，还结合餐饮潮流进行菜肴改革。去年在江苏召开发展大会期间，我任大会后厨总指挥。为了让海内外参会的1500位宾客品尝到家乡的味道，我专门设计了生肖九宫碟凉盘，将镇江肴肉、无锡脆鳝、南京盐水鸭、常州萝卜条、海门羊肉、高邮双黄蛋等江苏各地特色佳肴根据色、香、味、形、器、情、意、景等元素组合摆放，这一创意赢得了来宾和组委会的高度赞扬。

现在

有《白门食谱》盐水鸭，也有中西合璧“酥皮”

如今，饭店餐饮年收入在2亿元左右，占主业的50%。食客人均消费过去在百元左右，现在约三四百元，自助餐消费人均178元。虽然消费升级，各路菜系齐聚石城，但在我看来，最能体现“金陵”味道的还是盐水鸭。《白门食谱》曰：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”若用高邮、湖熟一代的黑毛麻鸭做盐水鸭，那最是妙极。做鸭卤也有讲究——老卤靠养，三天烧一次，盐分得保持比例，气温、湿度都会影响盐的渗透。另外，烧制的时间、挂架等都有讲究。所以，尽管金陵饭店年年都有创新菜，但最具“金陵”味道的盐水鸭依然出自我的后厨。