面包、薯条易陈化？烤箱加热恢复口感
面包变硬 ， 薯条松软 ， 都会影响食物的品质 。 近日 ， 美国化学学会向人们解释了面包、薯条会陈化的原因 ， 并提供一些解决这类问题的小窍门儿 。
研究人员表示 ， 水分是食物陈化的关键因素 。 面包和薯条皆为淀粉类食品 ， 淀粉分子具有亲水性 ， 能够吸收食物中的水分 。
面包中含有小麦粉蛋白、面筋、淀粉分子(主要包括直链淀粉分子和支链淀粉分子) 。 同时 ， 这一结构也能够锁定水分 。 一开始 ， 直链淀粉分子分解并释放水分 ， 但支链淀粉分子锁水的时间较长 ， 因为这些分子分解过程缓慢 。 水分会慢慢流失 ， 使得面包变硬且易碎 。 面包外壳中含有亲水性淀粉 ， 也会吸干面包内部的水分 。
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