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清朝的人们在茶馆里干什么

文|秋原

中国的茶文化源远流长，在宋元两朝，茶肆茶坊就已经出现，与明清茶馆的社会功能基本相同，茶饮经营场所和嗜饮人群在这个时代急剧增长，与社会商业的繁荣和城市平民阶层的形成扩大密切相关。此外还有一个重要因素——茶叶加工与熬煮方式发生了重大革新。

在唐朝和唐朝以前是蒸茶团：采摘鲜叶，置于甑釜蒸透，再用杵臼捣烂，继而以米浆黏合，揉成圆团或圆饼，起火焙干，拿纸包裹，绳线串联，装进竹篓里保存。被誉为“茶圣”的唐朝人陆羽写过一册《茶经》，总结了这套工序：“采之、蒸之、捣之、焙之、穿之、封之、茶之干矣。 ”如此加工的茶团，唐朝人饮用起来也和今天大相径庭：从干茶团上抠下一块掰碎了，和葱、姜、盐、陈皮、葡萄干、核桃仁等等佐料搀在一起，明火烹煮，熬成一锅稠嘟嘟的野菜粥，用布滗着，把热汤汁倒进碗里，场面很像拿砂锅熬中药汤。直到宋元以后，炒青法才成为主流加工工艺；抓把茶叶放杯子里，倒开水盖盖闷上的沏茶法，是在明清两朝才普及的。炒青法与开水冲泡普及的结果，是茶叶加工成本更少，喝得起茶的人更多，沏茶更省事，开茶馆的技术门槛自然就更低了。