“人造肉”能替代传统肉类吗？营养和口感是难点( 四 )
2 营养和口感是“攻关”难点
自然界肉类的营养主要体现在蛋白质和脂肪上 ， 蛋白质及其中的丰富氨基酸是人体营养所必须的 。 人体所需的氨基酸有22大类 ， 有8种人体不能自己合成 ， 如苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、赖氨酸等 ， 需要从食物中获取 。 肉类恰恰含有这8种氨基酸 ， 这也是人类选择吃肉 ， 使其成为人类进化和维持生命功能的重要原因 。
另外 ， 肉类的香味会刺激人产生食欲 ， 这既是一种进食的享受 ， 也有利于身体健康 。 肉类的香味取决于两种要素：肉类中特有的物质、烹调中的加热反应 。 肉类中的甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、谷氨酸等氨基酸 ， 都有使食物产生香味的功能 。 例如 ， 牛肉中含有的硫氨基酸、半胱氨酸和胱氨酸、谷胱甘肽等 ， 都是让牛肉产生香气的前体化合物 ， 通过烹饪加热过程 ， 便可获得完美的原肉风味 。
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