吃香椿吃进ICU，到底是谁惹的祸？( 三 )
网传香椿中毒的罪魁祸首是亚硝酸盐 ， 是这样吗？
香椿中有硝酸盐 ， 也有亚硝酸盐 ， 这是植物代谢氮元素的关键 。
香椿中还有一种叫作硝酸还原酶的东西（别的植物也有） ， 可以将硝酸盐变成亚硝酸盐 。
由于这个酶主要在叶子里 ， 因此香椿叶中的亚硝酸盐含量高于茎 ， 而且老芽的亚硝酸盐含量也普遍比嫩芽高 。
香椿嫩芽通常是紫红色 ， 这是花青素、类胡萝卜素和各种黄酮类物质的颜色 。
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