食物掉色就一定是被染色了吗？( 二 )
黑米、紫米、黑花生、黑玉米、桑葚、紫甘蓝、草莓、蓝莓等食物中均含有丰富的水溶性色素——
花青素 。 其中紫黑色的食物遇水掉色并非一定添加了人工色素 ， 很有可能是其原本的天然颜色 。 而花青素通常存储在植物细胞的液泡里 ， 当细胞破损时就会溶解到水中 ， 就会看到平常所说的“掉色”现象 。 所以完好的草莓基本不掉色 ， 而破损的草莓掉色严重 。 水温越高色素溶解越快 ， 如黑花生泡在冷水里 ， 大约1分钟才会溶解出色素 ， 但放入60℃的热水中只需要几秒钟 。绿色蔬菜的颜色则主要来自于脂溶性色素——叶绿素 。 富含番茄红素的西红柿、富含辣椒红素的红辣椒等遇水掉色则说明添加了人工色素 ， 因为黄色、橙色、红色食物的颜色都源于类胡萝卜素家族 ， 这类色素也属于脂溶性色素 ， 不会遇水掉色 。 干海带等干菜呈干褐色才正常 ， 过分翠绿要小心含有人工色素 ， 如果清洗的时候发生掉色 ， 很可能也是被染色的 。
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