食物掉色就一定是被染色了吗？( 三 )
除掉色外 ， 还有很多天然食物有变色现象 。 它们变色不一定是加了人工色素 ， 而是与色素的天然性质有关 。
例如 ， 在制作紫薯蛋糕时 ， 紫薯中加入泡打粉后 ， 紫色的蛋糕胚会变成蓝绿色 。 这是因为花青素在酸性的时候呈红色 ， 加入碱性的泡打粉后 ， pH值升高 ， 花青素呈碱性就变成了蓝色 。 再比如 ， 切开的苹果、土豆、梨子等放一会儿后 ， 果肉表面就变成了黑褐色；绿豆汤煮着煮着就会变红 ， 这些都是天然色素的氧化变色反应 。
所以 ， 看到会变色的食物并非都是添加了人工色素 ， 食物变色的原因很多 ， 学会正确的分辨方法可以让我们更好地选择健康食品 。
（据新华网科普中国-科学原理一点通报道）
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