贵州独山的公社食堂为何顿顿能吃上﹃肉﹄？( 七 ) 《食堂菜譜》

　　也就是说，这本菜谱里的扣肉、回锅肉、洗沙肉、海参、扣鸡等，实际上都是红薯或马铃薯做的。比如“扣肉”这道菜，用料是15斤红薯， 50斤面粉， 1斤芡粉， 8斤素油， 17斤盐酸（一种贵州腌菜）。做法是把红苕切成梳子片，将面粉、芡粉加点水调匀後把薯片倒入，用手抓匀，放入沸油锅内，把薯片炸成金黄色。然後用少量的油把盐酸炒透，就像四川烧白要用芽菜打底，这道菜也将盐酸摆在碗底，把炸好的薯片扣在面上，这样“扣肉”就做成了。

　　不止是肉类，那个年代其他少有的食材，也会出现在这本菜谱上。比如红薯也被用来做花生，用红薯40斤，将红薯切成花生米的形状，用水漂洗晒乾。晒好的红薯用沸油炸透，再沾上一点盐，就成花生米了。还有海参、大虾这些菜品，是把洋芋做成海鲜的形状。我觉得在那个年代这是特别有创意的方式。

　　盐鸭蛋的做法也很有想象力，它将红薯蒸熟剥皮，揉成红薯泥，再用上一种食品染色制品，将红薯泥染成黄色，捏成一个圆蛋形，类比咸鸭蛋的蛋黄。然後将荞面加碘盐发酵，用来包咸蛋的蛋心，包好後放到蒸笼里蒸，就做成了咸鸭蛋。在物质匮乏的年代，人们靠着这样的方式，也把吃饭变得有滋有味。