白酒■关于白酒的一些忽略的知识
【白酒■关于白酒的一些忽略的知识】关于白酒的一些忽略的知识
白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂 ， 利用淀粉质(糖质)原料 ， 经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒 。
特有的一种蒸馏酒 。 由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得 。 又称烧酒、老白干、烧刀子等 。 酒质无色（或微黄）透明 ， 气味芳香纯正 ， 入口绵甜爽净 ， 酒精含量较高 ， 经贮存老熟后 ， 具有以酯类为主体的复合香味 。
白酒必须有适当的贮存期 。 白酒的贮存期 ， 泸型酒至少贮存3～6个月 ， 多在一年以上；汾型酒贮存期为一年左右 ， 茅型酒要求贮存三年以上 。
文章插图
白酒是传统蒸馏酒 。 又称「烧酒」及「白干」 。 据《本草纲目》纪载：「烧酒非古法也 ， 自元时创始 ， 其法用浓酒和糟入甑 ， 蒸令气上 ， 用器 滴露 。 」由此可以得出 ， 白酒的生产已有很长的历史 。 白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料 ， 经过发酵蒸馏而成 。 酒度一般都在40度以上 ， 但目前已有40度以下之低度酒 。
白酒之酒液清澈透明 ， 质地纯净、无混浊 ， 口味芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强 ， 饮后余香 ， 回味悠久 。 各地区均有生产 ， 以山西、四川及贵州等地产品较为知名 。 不同地区的名酒各有其突出的独特风格 。
白酒以黄酒演化而来 ， 虽然早已利用酒曲及酒药酿酒 ， 但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒 。 蒸馏器具出现以后 ， 用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏 ， 可以得到酒度较高的蒸馏酒 ， 即白酒 。
【成分】白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98％－99％） ， 而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1％－2％）作为白酒的呈香呈味物质 ， 却决定着白酒的风格（又称典型性 ， 指酒的香气与口味协调平衡 ， 具有独特的香味）和质量 。
【香味】白酒香味成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化台物和呋喃化台物等 。
醇类除乙醇外 ， 较主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇 ， 在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇 ， 属于醇甜和助香剂的主要物质来源 ， 对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质 。
酯类是具有芳香的化合物 ， 在各种香型白酒中起着重要作用 ， 是形成酒体香气浓郁的主要因素 ， 己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分 。
酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类 ， 影响白酒的口感和后味 。 是影响口味的主要因素 。
醛酮类化合物包括乙醛、2 ， 3-丁二酮和3-羟基丁酮等 。 缩醛类 乙缩醛含量较多 。 4-乙基愈创木酚、苯甲醛．香草醛和酪醇等芳香族化台物是酱香型白酒的重要香味成分 ， β-苯乙醇在豉香型白酒中含量较高 ， 而在米香型酒中次之 。
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