『猪蹄』15款特色招牌农家菜，桌桌必点( 二 )
2、用手挤成大小均匀的丸子（约25克/个） ， 下入四成热油小火炸7分钟 ， 待丸子表面变为棕红 ， 捞出沥油放入托盘 。
走菜流程：
取10个丸子 ， 下入八成热油小火复炸1分钟 ， 捞起沥油装盘 ， 带蒜茸辣酱上桌 。
技术关键：
1、肉馅要选择肥七瘦三的 ， 这样经过高温炸制肥油融化 ， 丸子焦酥的外表上才会出现一个个小孔 ， 口感才好 。
2、肉馅不能用机器绞 ， 要用手切的才能吃出肉粒感 。
3、调馅时一定要用红薯淀粉 ， 它的筋度高 ， 炸后成品不易软塌 。
4、如果想要给肉馅上色 ， 最好选用甜面酱或黄酱 ， 而不能用酱油 ， 否则炸好的丸子颜色发黑 ， 出不来漂亮的棕红色 。
农家菜回锅肉
材料：五花肉八两、青蒜2两、花椒、大料、葱、姜、郫县豆瓣、永川豆豉、甜面酱、加饭酒、白糖、酱油、生油
做法：
1、准备好所有重要食材；
2、五花肉凉水下锅 ， 放葱姜、几粒花椒、两个大料、干辣椒煮开撇沫捞出；
3、切大片 ， 别切太厚 ， 不入味；
4、豆瓣和豆豉剁细 ， 青蒜洗净斜切驴耳朵备用；
5、坐锅下油小火煸肉片；
6、煸三四分钟出油后 ， 温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥 ， 下一点甜面酱、加饭酒和酱油再煸两下；
7、把肉片和豆字辈儿们一起再接着煸 ， 白糖放一小勺；
8、放青蒜 ， 炒几下出锅装盘 。
酸辣鱿鱼花
原料：鲜鱿鱼200克 ， 酸萝卜粒30克 ， 蒜薹粒20克 ， 小米辣圈10克 ， 姜米、蒜米各5克 。
调料：辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、鲜露、一品鲜酱油、陈醋、香油、色拉油各适量 。
做法：
1、把鲜鱿鱼治净 ， 剞十字花刀并切成小块以后 ， 投入沸水锅汆一水 ， 捞出来沥水待用 。
2、锅里放色拉油烧热 ， 投入姜米、蒜米、小米辣圈、酸萝卜粒和蒜薹粒先炒香 ， 下鱿鱼花翻炒的同时 ， 加辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、鲜露、一品鲜酱油、陈醋调好味 ， 最后淋少许香油便可出锅装盘 。
青椒鸡杂
原料：鸡杂（鸡胗、鸡胗把、鸡肠等）250克 ， 二荆条青椒圈100克 ， 红美人椒圈50克 ， 子姜丝20克 ， 鲜花椒10克 。
调料：姜葱汁、盐、料酒、鸡精、美极鲜酱油、醋、生抽、蚝油、香油、花椒油、色拉油各适量 。
做法：
1、鸡杂先加盐和醋搓洗干净 ， 经刀工处理后纳碗 ， 加入姜葱汁、盐和料酒拌匀 ， 腌渍待用 。
2、锅里放色拉油烧热 ， 投入鲜花椒、子姜丝和蚝油先炒出香味 ， 放入鸡杂快速翻炒至刚熟 ， 再下二荆条青椒圈、红美人椒圈翻炒 ， 其间加盐、鸡精、美极鲜酱油、生抽、香油、花椒油调味 ， 最后出锅即成 。
豆豉蒸排骨
主料：精排、南瓜
辅料：扬美豆豉酱、水淀粉、香葱段、青、红椒条、花生油
做法：
1、精排400克剁成小块 ， 用细流水冲泡20分钟 ， 捞出控干水分后加入扬美豆豉酱15克、水淀粉5克抓匀腌制5分钟 。
2、南瓜去皮切成小块 ， 摆入盘中垫底 ， 码上腌好的排骨 ， 再撒上少许完整的扬美豆豉粒 ， 封保鲜膜后旺火蒸10分钟 ， 取出后撒香葱段、青、红椒条 ， 激热花生油即可上桌 。
制作关键：
1、排骨切块不要太大 ， 否则既难以融入豆豉味 ， 又不易蒸熟 。
2、腌排骨时加少许水淀粉 ， 可以增加滑嫩口感 。
豆豉酱：
1、豆豉放入净锅小火炒掉多余水汽 ， 至干香浓郁时盛出剁碎 。
2、锅下花生油烧热 ， 加入姜蓉炒香 ， 豆豉碎、蚝油、生抽、白糖、陈皮碎、干虾粉、味精、鸡粉小火不停推炒均匀 ， 加入适量高汤稀释煮开 ， 无需勾芡 ， 停火即成 。
虎皮椒炒肥牛
主料：肥牛
辅料：二荆条青椒
调料：香醋、盐、味精、黑椒汁、料酒、鸡精、白糖
做法：
1、把二荆条青椒切去两端（另用） ， 取中间部位切成长段 ， 下油锅炸至表面起“虎皮”纹时 ， 倒出来沥油 。 锅里留底油 ， 下二荆条辣椒 ， 边炒边加放香醋、盐和味精 ， 炒匀入味后 ， 起锅装盘中垫底 。
推荐阅读
- 去澳大利亚堪培拉旅游，当地有哪些美食，求推荐
- 北京有名有特色的店铺有啥
- 屈臣氏APP除了闪电送配送服务还有其他特色吗
- 『最时尚』精致优雅的长裙，运动休闲和时尚漂亮的，各有特色，背心和背心裙
- 【娱乐迅达】婆婆骂馋鬼，让回娘家吃，儿媳拿张纸，蒙了，故事：怀孕想吃猪蹄
- 『美食的眷恋』香辣土豆牛肉，肉末蒸鹌鹑蛋，香辣海带丝，特色菜：香煎嫩豆腐
- 北京有啥特色的酒在哪里可以买到靠谱的?
- 北京有啥好吃的地方
- 领希腊老外客户在北京玩两天，有啥好吃的呢特色而且老外吃得惯的
- 请问昌平地区有啥好吃有特色的的餐厅昌平城区最好