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『猪蹄』15款特色招牌农家菜，桌桌必点( 四 )


蜜汁味蘸碟：蜂蜜30克 ， 柠檬汁、白糖、李锦记烤肉酱各10克 ， 香油5克 。 将以上所有配料调成汁 ， 可蘸食也可以刷在猪蹄上一起食用 。
制作：
1. 将猪蹄清洗干净 ， 用喷枪喷5分钟左右至表皮发黑发焦 ， 然后入淡盐水浸泡半小时 ， 用刀刮净黑焦的外皮 ， 冲洗干净 。 这样猪蹄就光溜了 ， 表面是黄色的 ， 非常美观；
2. 锅下色拉油 ， 烧到六成热 ， 下猪蹄小火炸5秒左右至金黄、外皮起泡为止（猪蹄炸后再卤 ， 其表皮就变厚了 ， 而且味道更香）；
3. 锅下卤水（其中加入半斤肥肉可以增加卤水的香味） ， 大火烧至似开非开 ， 下猪蹄转小火 ， 一直保持“虾眼”水状态约1小时 ， 关火 ， 让猪蹄在热卤水锅中继续浸泡20分钟 ， 捞出放凉；
4. 当猪蹄凉透后用刀将猪蹄从中缝分开 ， 分成5一6块 ， 装入烤帘中 ， 上炭火或放在无烟电热烧烤炉上进行烤制 ， 烤时可刷少许料油或者蒜油 ， 等烤好后可撒入辣椒粉（撒大量辣椒的猪蹄可称为“地狱辣味”）或者孜然粉等 ， 跟蘸碟即可上桌 。
特色：烤猪脚又称烤蹄 ， 本是云南的一种地方小吃 ， 店里的“招牌猪脚”有三种口味：原味、蜜汁味、柠檬味 。 原味猪脚即将猪蹄烤后搭配鲜咸辣、开胃的蘸碟食用 ， 而蜜汁味的烤猪蹄吃起来则有一股蜂蜜的味道 ， 咸香回甜；柠檬味猪脚是在猪蹄上刷了柠檬汁后烤制而成的 。
四喜丸子
原料：猪肉馅500g ， 马蹄50g ， 鸡蛋1个 ， 葱20g ， 姜10g ， 生抽30ml ， 老抽10ml ， 料酒10ml ， 白糖10g ， 干淀粉10g ， 香油5ml ， 胡椒粉5g ， 盐少许
制作：1、马蹄去皮切成细小的碎粒 ， 葱、姜切成碎末 。
2、肉馅放入碗中 ， 打入鸡蛋、盐、胡椒粉、料酒、生抽、干淀粉、沿着一个方向搅拌上劲 ， 加入葱、姜末、马蹄碎和香油拌匀 。
3、双手沾上清水 ， 取1/4的肉馅放在手掌中 ， 分别团成四个大小相等的大肉丸子 。
4、锅中倒入油 ， 油热后放入肉丸子 ， 炸至表面金黄后捞出 。
5、炒锅留少许油 ， 放入葱、姜煸香后倒入清水 ， 生抽、老抽、料酒、白糖和炸好的肉丸子 ， 大火烧开后转小火炖煮约30分钟 。 至汤汁收过半时 ， 用水淀粉勾芡即可 。
糖醋脆皮鱼
味型：糖醋味
主料：鲜鱼一尾（约750克）
辅料：泡椒辣丝10克 ， 葱花20克
调料：精盐10克 ， 白糖55克 ， 醋40克 ， 料酒15克 ， 酱油15克 ， 芝麻油10克 ， 水豆粉105克 ， 鲜汤300克 ， 熟菜油1500克（耗150克） ， 葱丝15克 ， 姜米10克 ， 蒜米20克
制法：
1、鱼经初步加工后 ， 搌干水 ， 在鱼身两面各划五六刀 ， 形成刀距相等的“牡丹花”纹（先直划进鱼肉1厘米深 ， 再切片向鱼头方进约2.5厘米深） ， 鱼头顶砍额一小口在碗中放入盐 ， 料酒调匀抹在鱼身两面着味浸渍 。
2、锅置旺火上 ， 放菜油烧至7成油温 ， 将鱼用水豆粉挂糊 ， 手提鱼尾 ， 先将鱼头下锅稍炸一下定型 ， 再慢放入油锅炸至色棕红 ， 皮酥肉熟打捞出装入盘内立放 ， 用手微将鱼拍压一下 。
3、味精、盐、酱油、醋、水豆粉、白糖、鲜汤调成糖醋滋汁 。 锅置火上 ， 放油烧至5成油温 ， 下姜、蒜、葱略炸一下 ， 喷入滋汁推搅均匀 ， 待汁收浓起泡时 ， 放入芝麻油起锅浇在鱼身上再撒上泡辣椒丝 ， 葱丝即成 。
特点：鱼形美观大方 ， 色泽棕红 ， 外酥内嫩 ， 有浓郁的糖醋香味 。
提示：鱼的炸制关键在油温的控制 。
宫廷老豆腐
原料：老豆腐750克 ， 姜片4片 ， 广东腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒各30克 ， 榛蘑粒50克 ， 香芹碎、小葱米各20克 。
调料：蚝油、鸡汁、一品鲜酱油各5克 ， 老抽、糖各6克 ， 盐2克 ， 味精3克 ， 鸡粉4克 ， 胡椒粉1克 ， 料酒50克 ， 二汤1千克 。
做法：
1、将豆腐切成大方块 ， 放入高压锅内；榛蘑入沸水锅中焯水 。


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