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「」龙岗人记忆中的坪地腊鸭，咬一口就是乡愁滋味~( 二 )


腊鸭是王锦雄再熟悉不过的味道 。与食客们追随享用美味不同 ， 对于这位西湖塘居民小组组长来说 ， 腊鸭是传统、是团聚、更是对于先辈开基创业的敬畏 。
【「」龙岗人记忆中的坪地腊鸭，咬一口就是乡愁滋味~】从村中长辈代代口口相传中得知 ， 三百多年前西湖塘的祖先王氏家族从东莞厚街迁徙至惠阳南坑 。在几兄弟分家时 ， 王氏一路向南来到坪地区域 。王氏先辈热情好客 ， 广结善缘 ， 正巧路遇一位风水先生 ， 两人一见如故 ， 结交为友 。风水先生得知王氏先辈迁居 ， 便指向西湖塘 ， 王氏自此便在此定居下来 。
远山、田埂、木屋、炊烟 ， 池塘遍布其间 ， 山水相融 ， 人勤物美 。王氏先辈筚路蓝缕 ， 在这里拓荒垦殖 ， 特别利用池塘的优渥自然条件开始养鸭耕田 ， 从此 ， 池塘边榕树下 ， 田间地头变得欢快而富有生机 。
南方温暖湿润的气候适宜居住生活 ， 却不适合食物的贮藏 。这却难不住充满生活智慧的王氏先辈 ， 他们利用冬季短暂的干冷天气 ， 将鸭子脱毛去骨 ， 涂抹食盐后进行晾晒 。
当时间之手与生活智慧相遇 ， 便诞生了诸多可能 。造就了鸭肉一番风味的同时 ， 也让它成为更方便保存的腊味 ， 一道腊鸭足以保证王氏一家在更长的一段时间里仍然可以享用美味 ， 为平日的耕作劳动提供足够的能量 。
更加难能可贵的是 ， 这样的做法被一直沿袭下来 。西湖塘老一辈居民的记忆里 ， 西湖塘制作的腊鸭名噪一方 。每到冬至前后 ， 村民制作腊鸭更是蔚然成风 ， 忙碌起来大家相互帮忙 ， 你来去骨我涂盐 ， 竟也得到一番协作的乐趣 。每到投墟的日子 ， 西湖塘的年轻人更是带着制作好的腊鸭到龙岗老墟售卖 ， 那是墟市最好卖的土特产 ， 叫卖声此起彼伏间 ， 三街六巷飘来了腊味香 。
遵循传统
三百年手工制作技艺沿袭至今
“
工业技术如此发达的今天 ， 西湖塘人仍然愿意用传统手工技艺制作腊鸭 。他们遵循先辈的经验 ， 发挥自然和时间的力量 ， 成就一道传统的美味 。
”
冬至 ， 传统二十四节气之首 ， 在广东素有“冬至大过年”的说法 。而对于西湖塘人来说 ， 冬至过后 ， 气温进一步走低 ， 气候越发寒冷 ， 正是制作腊鸭不可多得的好天气 。
东北季风即将带来一股强冷空气 。赶在冷空气到来前 ， 西湖塘的居民们必须为今年制作第一批腊鸭做好准备 。各家各户随之迎来最忙碌的时刻 ， 近两个月的时间里 ， 一般家庭最多可以制作近千只腊鸭 。而令人敬佩的是 ， 在工业技术如此发达的今天 ， 他们仍然愿意遵循祖辈流传下来的手工制作技艺 。
两个月的青头鸭 ， 已经达到制作腊鸭的基本条件 。选鸭是制作腊鸭的第一步 。一只适合成为腊鸭的鸭子 ， 当拨开一边的翅膀 ， 看到两根交翅的齐翼羽毛就是判断标准 ， 这代表着鸭子已有两个月 。如果运气好 ， 碰到90天的鸭子 ， 则是西湖塘腊鸭不可多得的“天选之品” ， 胸肉厚实、骨硬肉甜、成品后将香气满溢 。
「」龙岗人记忆中的坪地腊鸭，咬一口就是乡愁滋味~
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自然的力量 ， 晾晒风干
鸭子宰杀脱毛并去除内脏后 ， 便到了制作腊鸭最基础也是最重要的一步——去骨 ， 这是坪地腊鸭最特别之处 。不同于其他地区的去骨技术 ， 西湖塘腊鸭遵循了祖辈的技艺：一把文武菜刀沿着鸭子的脖颈处划开 ， 只保留鸭身两边一至三节肋骨 ， 而其它则直接脱骨 ， 骨肉分离 ， 这样一来鸭子被完美定型而又不会影响后期的口感 。
鸭子去骨后随即进入到搓盐的步骤 。这是一项古老而富有智慧的食物贮存技能：晶莹的盐粒与皮肉碰撞融合 ， 在鸭皮表面形成极高渗透压的溶液 ， 从而去除细菌赖以生存和生长的水分子 。西湖塘本地居民搓盐的过程 ， 力度和手法也有一定讲究 ， 如同为鸭身进行一次“按摩” ， 既要为鸭子保存而考虑 ， 又要掂量着腊鸭的咸淡适中的风味 。他们用手的温度 ， 呵护着传统食物的生命力 。


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