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「」龙岗人记忆中的坪地腊鸭，咬一口就是乡愁滋味~( 三 )


一只完成搓盐的鸭子将被放入提前准备好的桶中 ， 静置一晚的时间 ， 西湖塘人再将其取出清洗 。此时 ， 鸭肉中的游离水分和部分组织成分已经充分外渗 ， 清洗掉鸭身表皮的盐分 ， 使得鸭肉味道咸淡适中 。
此时 ， 西湖塘人通常在自家的屋顶会支起数个竹藤编织而成的长板 ， 洗好的鸭子会挨个平铺于其上 ， 开始晾晒的过程 。不同于湖南、四川烟熏腊味 ， 西湖塘腊鸭更青睐依靠自然原始的力量 。而以上步骤 ， 必须要赶在风起、降温、天晴恰到好处的完成 ， 才能成就一只完美的西湖塘腊鸭 。
历经十多天干燥晴冷天气的晾晒风干后 ， 此时的鸭肉已经完全脱水 ， 扁平完整、油脂滴尽、鸭身干爽、肌红脂白 。在有经验的西湖塘人眼中 ， 一只完美的腊鸭绝不能只是表面的完美 ， 再经过“按无印、闻芳香”两道关确认后 ， 西湖塘腊鸭基本完成 。
此时 ， 有经验的人家并不会急于将腊鸭送去厨房 ， 而是将百只成型的腊鸭同时悬挂于避光封闭的屋内 。这是西湖塘腊鸭最后一道工序——回味 。如同一个必经的升华过程：屋内 ， 百余只鸭释放出的芳香因子彼此碰撞、相互交融 ， 将十余天吸收的自然精华沉淀化作最诱人的风味 ， 直到最终以完美的姿态登场亮相 。
时间快慢
高端的食材朴素的烹饪
“
快节奏的生活状态下 ， 半个小时 ， 一份腊味外卖便可以轻易地送到手中 。而西湖塘腊鸭从来不是易得的“快手菜” ， 它需要时间 ， 需要静静地等待 ， 因为如此 ， 所以珍贵 。
”
在广东 ， 腊月二十四是传统“小年” 。在这个象征团聚的日子里 ， 西湖塘本地居民黎氏兄弟准备邀请亲朋好友相聚 。
西湖塘人家的家宴中必定会将传统的腊鸭以经典的方式呈现 ， 这是他们特有的待客之道 。而一盘蒸腊鸭和一煲腊鸭饭 ， 无疑是经典菜式的主角 ， 这不仅是主人热情好客的表达 ， 更满足了所有客人的期待 。
“高端的食材往往采用最朴素的烹饪方式 。”对于西湖塘人家来说 ， 腊鸭无疑是最为珍贵的食材 ， 而传统的蒸煮能最大限度原汁原味呈现它的本味 。黎家的后厨里 ， 哥哥黎振明做主厨 ， 弟弟黎谭生打下手 ， 两兄弟默契十足 。
黎振明拿出一只饱吸自然精华的腊鸭 ， 从中劈开 ， 再分为四份 ， 全部浸入60℃的热水中 ， 洗去浮灰 。半个小时后 ， 蒸锅水沸 ， 腊鸭配以少量姜丝装盘下锅清蒸 。在大约二十分钟的时间里 ， 高温的水蒸气会让腊鸭彻底被唤醒 ， 重获新生 。此时 ， 腊鸭的香味被激发 ， 从锅中溢出窜进鼻腔 ， 所有的期待值达到最高峰 。直到出锅时 ， 拨开混沌的蒸汽 ， 腊鸭露出真容 ， 被端上餐桌摆在最中心的位置 。
「」龙岗人记忆中的坪地腊鸭，咬一口就是乡愁滋味~
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芳香的升华 ， 悬挂滴油
腊鸭入口的一刻 ， 皮质层的胶原蛋白随之在舌尖融化 ， 嫩滑的鸭肉在唇齿间跳动 。鸭肉下肚后 ， 口中竟也有特有的甜味留存 ， 令人啧啧称奇 。享用最正宗的西湖塘腊鸭事实上并非易事 ， 它绝对不是一道“快手菜” ， 三百多年来 ， 无论时代更替 ， 斗转星移 ， 它总是需要漫长的时间将独特的美味“发酵” 。也正因为需要静静地等待 ， 便成为一种珍贵 ， 而西湖塘人愿意用传统质朴的方式烹制一盘自己的腊鸭 ， 味道超脱于食物本身 ， 兼具传统和乡情 ， 在口中翻滚、回味 ， 那么浓烈 。
如同儿时吃到的口味一样 ， 依然是充满快感 ， 黎谭生满足地笑了 。三十多年前 ， 同样是在黎家的厨房中 ， 忙碌的身影换成了父亲的背影：那时的一碗腊鸭饭更加弥足珍贵 。灶火正旺 ， 炉灶上的砂锅中溢出米香 。此时 ， 水已煮沸 ， 米还未熟 ， 火力催化下 ， 锅中米接连冒起小泡 ， 而就在这夹生的状态下 ， 正是成就一煲香味十足腊鸭饭的关键时刻 。父亲掐准了时间 ， 将一只切好的鸭腿恰到好处地放入其中 ， 这是只有西湖塘人才能掌握的正宗腊鸭饭的真谛 。在米饭成型的关键时刻 ， 上层的腊鸭完全释放 ， 鸭油流下渗入米饭 ， 紧紧包裹每一粒米；腊味、米香相互交融、碰撞 ， 特别的香味溢满厨房 。


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