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##中国人吃头的暴力美学( 二 )


##中国人吃头的暴力美学
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△鱼头泡饼/图虫创意
淡水鱼里 ， 鱼头的极品是鳙鱼 ， 也叫胖头鱼 。据说梁启超也爱吃鳙鱼头 ， 尤其是鱼脑 ， 北大小吃店的鱼脑羹就被称为“梁公脑” 。海鱼里面数三文鱼头最肥美 。
鱼头的好吃 ， 尽在一个“滑”字 。那丰富的胶质 ， 有骨有肉 ， 能吸能啃才懂它的滋味 。
懂得吃鱼头的人 ， 通常眼光非常刁钻 ， 腮边肉、鱼脑这等嫩滑Q弹怎能放过 。
鱼头鲜滑的质感 ， 跟豆腐就是绝配 。
尤其是做成汤 ， 奶白香醇得让清代的乾隆皇帝都在杭州止步了 。淮扬菜讲究精细 ， 拆烩鱼头这道菜难在如何拆去鱼头骨 ， 还能保留原型 。
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△ 鱼头豆腐汤 /图虫创意
粤菜好清淡 ， 姜葱这等简单配料放置砂锅成鱼头啫啫煲 ， 啫出鱼头本来的鲜美口感 。天津北京等地则重口味一些 ， 喜欢吃酱汁的鱼头泡饼 。
但怎么都比不上湖南人爱鱼头 ， 对于湖南人来说鱼头不拿来做剁椒那就是暴殄天物 。
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△ 剁椒鱼头 /图虫创意
传说湘菜剁椒鱼头最早来源于晚晴的数学家黄宗宪 ， 自吃了湖南农家菜剁椒鱼头后便念念不忘 ， 从黄府传遍全湖南 。
鱼头的鲜和剁辣椒的辣似乎能浑然一体 ， 刺激着一代又一代人的味蕾记忆 。
最让人上头的头——鸡鸭鹅头
家禽类的头部 ， 颇为常见 。相比起肥美的肉 ， 似乎我们总不屑它们的头部 ， 但真正懂吃的老饕们 ， 才知道什么是鸡鸭鹅头送酒 ， 越吃越有 。
尤其是鹅头 ， 要是你见识过潮汕卤狮头鹅的鹅头 ， 你会觉得这满头肉跟德国猪肘子比起来都不差 。
传说在潮汕地区 ， 最贵的老鹅头能卖到800多块以上 ， 听起来确实夸张 ， 懂吃的人知道 ， 浸过卤水的鹅头肉 ， 皮韧肉嫩 ， 香味馥郁 。
扬州人吃鹅头 ， 喜欢盐水卤， 全鹅宴还有酒喷鹅头这种做法 。
可能有人觉得鹅头的精髓在香糯的鹅脑 ， 但我觉得鹅眼下的那块连皮带肉的细碎肉最正点 。
相比起来 ， 鸭头可能是最让人上头的头了 。
在《红楼梦》里史湘云特爱啃鸭头 ， 顺口还吟了句“这鸭头不是丫头 ， 头上那有桂花油”的酒令 ， 史湘云接地气的可爱跃然纸上 。
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△麻辣鸭头干锅 /图虫创意
南京人爱吃鸭早已名声远扬 ， 当然也不放过有吮劲的鸭头 ， 可盐水、五香酱汁、蒜香、椒盐、干锅、炙烧……做法极其丰富 ， 但最有名的当属麻辣鸭头 。
四川湖南江西爱吃辣世人皆知 ， 好甜的浙江没有吃辣的传统 ， 偏偏里头的衢州是独宠麻辣鸭头的 。
衢州素有无辣不欢的“鸭头之都”之称 ， 衢州的“三头一掌”（兔头、鱼头、鸭头、鸭掌）里最负盛名的就是鸭头 。
有个数字特别惊人 ， 光2019年上半年 ， 就有2.3万只鸭头被衢州的吃货消灭 。
为什么爱吃鸭头？在衢州有个说法特别有意思：衢州有鸭怪 ， 传说是王母娘娘瑶池里的老鸭精下凡 ， 每回夜深人静就会发出叫声 ， 只要听到声音就会被吓到腹痛而死 。于是吃鸭头 ， 便能起到震慑的作用 。
要是去衢州街头走一遭 ， 你会发现很多以“鸭头”为主打的餐馆 。


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