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##中国人吃头的暴力美学( 三 )


听闻最早发现这味的 ， 还是衢州穷苦人家 ， 当时只是用来过过嘴瘾的小吃 。穷人家为了补贴家用 ， 摆了一个小摊做兔头鸭头 ， 这才一时间大街小巷风行起来 。
衢州卤鸭头的卤味独特 ， 不仅口味爽辣 ， 还用十几味中药材熬制而成 。吃鸭头一定得吸 ， 要敲髓吸汁吮骨 ， 鸭脑就那么小小一坨 ， 佐酒喝才入味 。
鸭头鹅头的受宠 ， 显得鸡头有点落寞了 。
而且还有不少人声称鸡头有重金属物质 ， 多吃有毒 ， 这让鸡头多受冤 。明明无鸡不成宴的中国人 ， 鸡头是俸给全席最德高望重的人所吃 。
说鸡头不能吃 ， 郑州人合肥人可能会跟你急 。那儿有很多以麻辣鸡头为主打的卤味店 ， 当地人一顿还能吃上30个鸡头 。
##中国人吃头的暴力美学
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烧酒佬最爱鸡头 ， 叫一盘鸡头 ， 蘸着酱油特送酒送饭， 有些人特爱鸡冠肉 ， 而有些人还爱挑小巧的鸡脑和鸡舌 。
但相比起鸭头鹅头 ， 确实肉少了些许 ， 懂得品内味儿的人就更少了 。
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△烧酒老最爱的 ， 在拼盘上烤鸡头/图虫创意
吃牛羊狗兔头 ， 要多硬核有多硬核
要论吃头吃得最野最硬核的 ， 牛头和羊头算一遭 。
在电影《红高粱》里 ， 余占鳌来到一酒家想要点一盘牛肉 ， 店家说：“这没有牛肉 ， 只有牛头 。”余占鳌横着说：“妈的 ， 牛头就牛头 。”
于是只听见“啪”一声 ， 一只硕大的牛头出场了 。这如虹气势确实配得上余占鳌 。
牛头肉本身带有些许膻味 ， 脂肪较少 ， 吃的是那股嚼劲 。
古有牛头宴 ， 据说是三国时期 ， 本地野史称诸葛亮七擒七纵孟获时 ， 就以牛肉犒赏众将士 。
现在大多在土家族还保存有牛头宴这种盛大仪式 。牛头宴是门耗费量巨大的工程 ， 通常要将整只牛头煮上5个小时 ， 再蒸上5个小时 。
连大铁锅一块端上席 ， 佐以泡红辣椒、蒿子粑、腊肉等等 ， 吃牛头宴至少需要十个人 ， 不然都吃不完 ， 客人直接用刀子切割牛头上的牛肉 ， 配上竹筒米酒为佳 。
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△土家族还保留着牛头宴 /图虫创意
四川人有道国宴级别的料理 ， 叫牛头方， 寻常百姓很难吃到 ， 通常也就顶级大厨才能做 。日常能吃到牛头肉的就是夫妻肺片了 ， 吃起来又韧又香 。
而羊头肉可就常见多了 。尤其是在北京 ， 怎能不提白水羊头 ， 那可是老北京熟羊肉制品的三绝之一 。
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△铁烙羊头 ， 最原始的褪毛方法 /图虫创意
最早可以追溯到清道光年间 ， 一入秋冬 ， 在老北京走街串巷就能听到卖羊头肉的叫卖声 。
老北京的羊头肉不必加任何佐料加工 ， 要是要羊脸 ， 小贩就能熟练得给你切得奇薄如纸片 ， 撒点椒盐盖面 ， 再喝上一杯二锅头 ， 那就是北京爷们的下酒菜 ， 堪称寒冬一大滋补品 。
西北一带也有专门羊头摊档 ， 能吃到羊头的部位非常完整：羊眼珠子、羊脑、羊脸颊肉、羊上颚、羊舌甚至还有羊齿……解剖的画面实在太粗犷了 。
在兰州人眼里 ， 羊头料理就是验证一家手抓羊肉餐馆是否正宗的一道工序 。吃的画面也够凶猛 ， 对着一个狰狞的羊头直接手撕 。


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